Sella di Maialino, Erbe di Campo, Cremoso di Mele, Cipolla Rossa di Tropea | Ricetta dal Corso AIC

CORSO DI CUCINA | SECONDO PIATTO 

SELLA DI MAIALINO, ERBE DI CAMPO, CREMOSO DI MELE, CIPOLLA ROSSA DI TROPEA

DI ALESSANDRO FRASCA
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per cipolla rossa di tropea:

– 1 cipolla rossa di tropea
– Olio q.b.
– Sale q.b.
– Zucchero di canna q.b.
– Pepe nero q.b.
– Aceto di vino rosso q.b.

Ingredienti per il cremoso di mele:

– 1 mela verde
– 0,5 gr acido ascorbico
– 20 ml acqua

Ingredienti per salsa al maialino:

– 6 kg di osso
– 6 kg polpa di manzo
– 300 gr. carote
– 300 gr. sedano
– 150 gr. Cipolla
– 10 grani di pepe nero
– 2 foglie di alloro
– 2 spicchi di aglio
– 1 pomodoro
– Vino bianco q.b.
– 10 gr. burro

Ingredienti per sale bilanciato:

– 7 gr. sale
– 3 gr. zucchero

Prendere la sella di maialino disossato, condirlo con l’aglio precedentemente pulito e privato dell’anima, olio, sale bilanciato, pepe, timo e maggiorana. Massaggiare delicatamente con il condimento la sella e metterla in sottovuoto. Preparare il forno per la cottura sottovuoto a vapore. Impostarlo alla temperatura di 67°C, infornare la sella e lasciarla in cottura per 24 ore. Finita la cottura abbattere la sella in un repentino cambio di temperatura e portarla a circa 3/4°C e lasciarla riposare.

Per la salsa di maialino: prendere le ossa e la polpa di manzo, metterle in una teglia insieme alle carote, sedano cipolla, pomodoro (precedentemente lavate, pelate e tagliate a pezzi grandi), alloro, aglio e pepe nero e tostarle. In forno a 200°C. Dopo la tostatura sgrassare e deglassare con del vino bianco. Mettere il tutto in un pentola grande. Aggiungere dell’acqua e lasciar bollire a fuoco basso per circa 18 ore. A cottura terminata filtrare e lasciarla riposare. Dopodiché si riprende, si riporta a bollire, aggiungere il burro e si lascia emulsionare.

Per la cipolla rossa: prendere una cipolla rossa di Tropea, pulirla, tagliarla a spicchi e condirla con olio, sale, zucchero di canna, pepe e aceto di vino rosso. Metterla sottovuoto, preparare il forno per la cottura a vapore sottovuoto a 70°C, infornarla e lasciarla cuocere per circa 60 minuti. Finita la cottura abbattere la cipolla con un repentino cambio di temperatura e portarla a circa 3/4°C e lasciarla riposare.

Per il cremoso di mele: lavare una mela verde, si pulisce e si taglia a tocchetti e si mette a bollire in 20ml di acqua per circa 10 minuti. Appena terminata la cottura si frulla in un mixer con l’acido ascorbico e si lascia riposare.

Per le erbe di campo: prendere le erbe, pulirle e lavarle. Nel frattempo si mette a bollire l’acqua con abbondante sale. Buttare le verdure, lessarle e poi immergerle in acqua fredda per bloccare la cottura.

Preparare il sale bilanciato, unendo il sale e lo zucchero.

Rigenerare il maialino: mettere a riscaldare una padella antiaderente, posare la sella sul lato della cotica e lasciarla rosolare per circa 8/10 minuti fino a quando diventa bella dorata e croccante e poi passarla in forno già caldo per circa 5 minuti a 180/200°C e far arrivare il cuore della sella a circa 70°C. Nel frattempo saltare le verdure precedentemente lessate in una padella antiaderente con olio, 1 spicchio d’aglio e salare a piacere. Rigenerare le falde di cipolla e portarle a 70°C a bagnomaria o microonde, riscaldare il cremoso di mela a bagnomaria e rigenerare la salsa di maialino a bagnomaria o microonde a circa 70°C. Impiattare il tutto, aggiungere qualche scaglia di sale sulla crosta del maialino.

Macchina per sottovuoto; Forno polifunzionale adatto per cottura sottovuoto a vapore.

Tempi di realizzazione per la preparazione:  Sella di maialino: 24 ore ( 1440 minuti), Erbe di campo: 10 minuti; Cremoso di mele: 20/30 minuti; Cipolla rossa di Tropea: 60/70 minuti; Salsa di maialino: 18 ore ( 1080 minuti); Sale bilanciato: 5 minuti;
Tempi di realizzazione per l’impiattamento: Sella si maialino: 12/15 minuti; Erbe di campo: 2/5 minuti; Cremoso di mele: 2/5 minuti; Cipolla rossa di Tropea: 2/5 minuti; Salsa di maialino: 2/5 minuti;

Fare molta attenzione al rosolamento della crosta che deve essere omogenea dorata e croccante, controllarla spesso aaffinché non si attacchi al fondo della padella. Consiglio di utilizzare un foglio di carta da forno per non far posare direttamente la crosta sul fondo della padella.

ALESSANDRO FRASCA, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA