CORSO DI CUCINA | TORTELLI GORGONZOLA E MELE CON NOCI PANCETTA E PESTO DI RUCOLA

CORSO DI CUCINA | PRIMO PIATTO 

TORTELLI GORGONZOLA E MELE CON NOCI PANCETTA E PESTO DI RUCOLA

DI DAVID FELICETTI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la pasta all’uovo:

– 3 uova (70 grammi)
– 300 grammi di farina 00

Ingredienti per il pesto di rucola:

– Rucola 100 grammi
– Olio EVO quanto basta

Ingredienti per il ripieno:

– 200 grammi di gorgonzola piccante
– 200 grammi di mele Fuji
– Cannella quanto basta
– Mascarpone pari a 10% del peso del gorgonzola
– Pancetta dolce 200 gr
– Noci sgusciate sbriciolate 1 cucchiaio circa per piatto

Versare al centro del tagliere la farina, fare un buco al centro dove potremo inserire le uova. Sbattere le uova con la forchetta poi lentamente inserire la farina sui bordi all’interno dell’uovo in maniera da permettere al liquido di assorbirsi. Impastare per circa 15 minuti energicamente fino a far diventare l’impasto liscio ed omogeneo. Avvolgere nella pellicola d’alluminio e lasciare riposare per mezz’ora. Dopo infarinare il tagliere e iniziare a stendere la sfoglia con il mattarello oppure con la macchina per la pasta.

Tagliare la mela a cubetti, prendere del burro (circa un cucchiaio ogni 100 gr di mela) e metterlo in una padella. Saltare la mela nella padella con il burro finché non assuma un colore ambrato. Aggiungere nella padella il gorgonzola, il mascarpone e lasciarlo amalgamare alle mele ed aggiungere infine la cannella. Mettere il di composto sulla sfoglia per ogni tortello, chiudere i tortelli e tagliare la pasta con un coppa-pasta di forma desiderata.

Per il pesto di rucola prendere la rucola e aggiungere dell’olio evo e frullare con un mixer. Regolarsi con l’olio in modo che raggiunga la consistenza desiderata (cremosa).

Prendere una padella saltare la pancetta tagliata a dadini o listarelle, toglierla dalla padella quando rosolata e lasciare la padella con il grasso sciolto. Mettere in acqua bollente i tortelli e scolarli dopo 3 minuti. Metterli in padella e saltarli nel grasso della pancetta.

Adagiare i tortelli sul piatto, ricoprirli con i cubetti di pancetta e i gherigli di noce sbriciolati in maniera grossolana. Lateralmente con un cucchiaio creare una striscia con il pesto di rucola.

Tempi di realizzazione: 50 minuti circa per la sfoglia compresi i tempi di riposo (più l’impasto riposerà maggiore sarà la facilità nello stenderlo), 15 minuti per il ripieno, 15 minuti per l’assemblaggio dei tortelli, 5 minuti per saltare la pancetta, 7-8 minuti per fare il pesto di rucola.

DAVID FELICETTI, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA