CORSO DI CUOCHI PROFESSIONISTI | TERANGA

CORSO DI CUOCHI PROFESSIONISTI | PRIMO PIATTO 

TERANGA

DI ILENIA PEDDITZI
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la pasta:

– 200 gr farina 00
– 300 gr farina di semola
– 20 gr E.V.O.
– Acqua tiepida,
– sale Q.B.

Ingredienti per il piatto:

– 480 gr pasta lunga fresca
– 300 gr fagioli rossi secchi
– 400 gr circa di cozze fresche sgusciate
– 1 porro
– Prezzemolo tritato finemente q.b.
– Peperoncino q.b.
– Olio evo q.b.
– Vino bianco q.b.

Disporre la farina a fontana su una spianatoia, unire un pizzico di sale, l’olio e l’acqua tiepida. Impastare unendo poco alla volta dell’altra acqua fino ad avere un impasto omogeneo che lasceremo successivamente riposare per circa 30 minuti. Dopodiché proseguiremo con la stesa e il taglio della pasta (spessore e tipologia variano secondo gradimento personale e in base al piatto scelto) lasciandola riposare per altri 30 min circa su una superficie piana o sull’apposito telaio asciuga pasta. Una volta asciutta sarà pronta per l’utilizzo.

Mettere i fagioli in ammollo nell’acqua almeno 8 ore prima dell’utilizzo e lasciarli ammorbidire. Trascorso il tempo di ammollo proseguire col soffriggere il porro tagliato finemente nell’Olio EVO, all’interno di una pentola capiente dove uniremo poi i fagioli con dell’acqua o brodo per la cottura e un pizzico di sale. Far cuocere per circa 60 min, devono risultare morbidi al tatto.
Se vogliamo possiamo aggiungere ai fagioli un po’ d’acqua di cottura delle cozze per insaporire e prendere una manciata di essi (quando ancora non risultano troppo morbidi) da tenere interi e aggiungere successivamente per decoro. Una volta pronti passarli col mini-pimer e tenerli da parte. In una casseruola mettere a cuocere per circa 10min le cozze pulite con dell’Olio EVO e poco aglio, sfumandole con un po’ di vino bianco secco. Una volta pronte e aperte, rimuovere i gusci e tenerle da parte insieme alla loro acqua di cottura. Mettere in una pentola l’acqua per la pasta che saleremo solo quando andrà in ebollizione.
Una volta pronti tutti gli ingredienti potremo cominciare a preparare in una padella il prossimo soffritto con dell’EVO, aglio, peperoncino, le cozze e i fagioli interi tenuti da parte precedentemente. Sfumiamo con del vino bianco e aggiungiamo il prezzemolo. Preparare i piatti con dei nidi di purea di fagioli sul fondo dove adageremo sopra le porzioni di pasta.
Scoliamo la pasta al dente e la incorporiamo agli altri ingredienti nella padella, facendo saltare il contenuto per amalgamare il tutto, aggiungendo altro prezzemolo e all’evenienza altra acqua di cottura delle cozze. Raggiunta la giusta consistenza degli ingredienti. Con un mestolo e forchettone creare le porzioni di pasta e riporle su ogni nido di purea per ogni singolo piatto, spolverare con un ultimo pizzico di prezzemolo e servire a tavola.

Tempi di realizzazione: Realizzazione del piatto circa 15 minuti più la preparazione. I fagioli devono stare in ammollo almeno 8 ore, prima di essere cotti per circa 60 minuti e poi passati nel min-pimer.

Consiglio di stare attenti nella lavorazione e preparazione della pasta in quanto le prime volte può risultare abbastanza difficile da eseguire. Trovando però la giusta consistenza dell’impasto, che non deve essere né troppo duro né troppo morbido, con una buona dose di farina ed una buona macchina riusciremo a fare presto dell’ottima pasta fresca. Fare più prove per trovare la giusta soluzione e migliorare la tecnica, anche a seconda del gusto personale, è la soluzione migliore.

ILENIA PEDDITZI, DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA