CORSO DI CUOCO | RAVIOLI NERI DI PESCE SU VELLUTATA DI CECI E CODE DI GAMBERO

CORSO DI CUOCO | PRIMO PIATTO

RAVIOLI NERI DI PESCE SU VELLUTATA DI CECI E CODE DI GAMBERO

DI IRENE INNOCENTI
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la pasta:

– 300 gr di Farina 00
– 3 Uova
– 1 bustina di Nero di seppia
– Un pizzico di sale

Ingredienti per il ripieno:

– 500 gr di Pesce bianco a piacere fresco
– 15 Cozze sgusciate (fresche)
– Scorza di limone q.b
– Erba cipollina q.b
– Sale q.b
– Olio extra-vergine di oliva q.b

Ingredienti per la vellutata e l’impiattamento:

– 250 gr di Ceci lessi
– Pepe q.b
– 1 spicchio di Aglio
– 8 Code di gambero

Per prima cosa preparate la pasta fresca, prendete la farina e impastate con le uova sbattute ed il nero di seppia (precedentemente sciolto con un cucchiaino di acqua tiepida). Dovete ottenere un panetto liscio, nero e morbido che farete riposare per almeno 30 minuti avvolto nella pellicola. Preparate il ripeno sfilettando accuratamente il pesce, tagliandolo finemente insieme alle cozze fino ad ottenere una tartare. Unite alla tartare l’erba cipollina, la scorza di limone, il sale ed un filo d’olio evo. Riprendete poi la pasta all’uovo e al nero di seppia e stendetela in una sfoglia di 1-2mm con l’aiuto di un mattarello o con una macchina per pasta, poi utilizzate l’apposito stampo per fare i ravioli, oppure tagliateli con una rotella dentellata, sistemando al centro un po’ di ripieno. Chiudeteli sigillandoli il più possibile e teneteli da parte su un piano infarinato ad asciugare. Dopo aver tenuto a bagno i ceci per una notte intera, lessateli in acqua salata con sedano, carota e rosmarino. Una volta cotti, frullateli con poco brodo di cottura e con un cucchiaio di olio evo, fino ad ottenere una crema ben liscia e fluida e mettete ora il composto in un pentolino al fuoco per mantenerne il calore. Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata e scolateli delicatamente per non romperli. Mentre i ravioli cuociono prendete una padella, versatevi un filo d’ olio evo e uno spicchio d’aglio schiacciato, quando sarà calda abbastanza, adagiate le code e farle dorare per qualche secondo, unite del sale q.b. Una volta scolati i ravioli adagiateli sulla vellutata , precedentemente disposta sul piatto, posate sopra ad essi le code di gambero e l’erba cipollina nella maniera che più vi piace, condire il tutto con un filo di olio evo.

Elementi e criticità a cui stare attenti: fate attenzione a pulire il pesce con accuratezza, rimuovendo tutte le lische.

IRENE INNOCENTI, DIPLOMATA DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA