CORSO DI CUOCO | ALLA RICERCA DELLA CARNE D’ESTATE

CORSO DI CUOCO | SECONDO PIATTO 

ALLA RICERCA DELLA CARNE D’ESTATE

DI LAURA MAFFEI
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per il piatto:

– 600 gr di carne (Fassona Piemontese)
– 4 Peperoni gialli
– 1 Patata
– 300 grammi di Funghi (Porcini)
– 2 Gambi di sedano
– 200 gr di Ravanelli

– 130 gr di lamponi
– 130 gr di acqua
– 130 gr di aceto bianco
– 195 gr di zucchero

– Olio EVO
– Sale Maldon
– Germogli a foglia
– Acqua
– Ghiaccio

In un pentolino mettere i lamponi, l’aceto, lo zucchero e l’acqua. Far bollire fino a raggiungere la densità voluta. Filtrare con un colino a maglia fine. Far raffreddare a temperatura ambiente e successivamente riporre in frigo.

Accendere il forno e portarlo temperatura (180°). Riporre sulla leccarda i 4 peperoni interi e cuocerli per 40 minuti. Lasciare riposare i peperoni, ricoperti dalla pellicola, per 60 minuti, al fine di facilitare la rimozione della pelle grazie al vapore presente all’interno dei peperoni. Successivamente alla rimozione della pelle, dei semi e dei filamenti interni riporre i peperoni all’interno di un frullatore per creare la crema. Utilizzare la patata, precedentemente bollita e priva della buccia, come addensante. Filtrare il tutto con un colino a maglia fine e condire il preparato con olio e sale.

PROCEDIMENTO PER RONDELLE DI RAVANELLI: Tagliare i ravanelli con la tagliatartufi ed immergerli in una ciotola piena di acqua e ghiaccio.
PROCEDIMENTO PER RICCIOLI DI SEDANO: Eliminare la parte filamentosa con un pelapatate.
Tagliare il sedano con un pelapatate, nel senso della lunghezza, pareggiare i bordi con un coltello ed immergerli in una ciotola piena di acqua e ghiaccio per dare la forma arricciata.

Nettare bene i funghi eliminando la parte terminale del gambo. Con un canovaccio umido eliminare gli eventuali residui di terra sulla cappello e sul gambo. Utilizzare la tagliatartufi per tagliare per il lungo il fungo, in modo tale da avere delle lamelle con il profilo del fungo intero.

Togliere tutte le parti grasse (ove presenti) dal pezzo di carne. Con un coltello ben affilato realizzare delle fette sottili, successivamente creare delle striscioline ed infine dei piccolissimi pezzetti in modo da ottenere carne ben divisa e non macinata (fare questa operazione almeno un paio d’ore prima). Al termine, predisporre un vassoio avvolto da pellicola, riporre la carne ben distesa sul vassoio, ricoprire la carne con la pellicola e riporre in frigo (in questo modo la carne si ossigena prendendo un colorito rosso brillante) per circa 2 ore. Trascorso tale tempo condire la carne con olio e sale Maldon.

Disporre per ogni piatto tre porzioni di carne, dando una forma di piccola cupola, su ognuna di esse disporremo i funghi ed il sale Maldon. Il piatto verrà guarnito con crema di peperoni, ravanelli, sedano, aceto di lamponi e germogli a foglia.

TEMPI DI REALIZZAZIONE: Tempo totale di realizzazione 160 minuti.