CORSO DI CUOCO | ARMONIA D’AUTUNNO: STRACCETTI DI MANZO PIEMONTESE AI FUNGHI PORCINI, ZUCCA E MANDORLE

CORSO DI CUOCO | SECONDO PIATTO

ARMONIA D’AUTUNNO: STRACCETTI DI MANZO PIEMONTESE AI FUNGHI PORCINI, ZUCCA E MANDORLE

DI GIUSEPPA TERRANOVA
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la vellutata di zucca:

– 500 gr di zucca
– 25 gr di cipolla
– un filo d’olio E.V.O.
– 50 gr di burro
– 50 gr di panna da cucina
– un rametto di maggiorana fresca
– 60 gr di Grana Padano grattugiato
– sale q.b.
– pepe q.b.

Ingredienti per i funghi porcini:

– 400 gr di funghi porcini freschi
– uno spicchio d’aglio
– 50 ml di vino bianco aromatizzato alle mandorle
– 50 ml di acqua
– un filo d’olio E.V.O.
– sale q.b.
– pepe q.b.

Ingredienti per gli straccetti:

– 600 gr di controfiletto di manzo piemontese
– 90 gr di farina 00
– 60 ml di vino bianco aromatizzato alle mandorle
– 80 gr di vellutata di zucca
– 20 gr di olio E.V.O.
– sale mezzo cucchiaino da caffè
– pepe q.b.

Preparare la vellutata, mettendo la zucca a bollire a fuoco lento, intanto rosolare la cipolla tritata finemente con un filo d’olio E.V.O. Appena cotta la zucca, frullarla con il mixer insieme alla cipolla rosolata, aggiungere la maggiorana fresca. Dopo mettere tutto in padella e scaldare aggiungendo la panna da cucina, il grana grattugiato, il burro e regolare di sale e pepe; tenere in caldo. Lavare e tagliare i funghi porcini, in una padella rosolare uno spicchio d’aglio con un filo d’olio E.V.O. Togliere l’aglio e mettere i funghi a rosolare, poi sfumare con il vino bianco alle mandorle, per ultimare la cottura aggiungere l’acqua. Fate restringere il sughetto che si viene a formare e regolare di sale e pepe. Di seguito tagliare a listarelle la carne di manzo piemontese, infarinare leggermente e con un filo d’olio E.V.O. Farla rosolare in padella, dopo qualche minuto sfumare con il vino bianco alle mandorle. A cottura quasi ultimata aggiungere 80 gr di vellutata di zucca ed i funghi porcini, amalgamare bene e servire su un letto di petali di vellutata di zucca, evidenziando i funghi porcini. Infine guarnire con scaglie di mandorle e rametti di prezzemolo fresco. A piacere si possono fare delle decorazioni con la zucca per dare un tocco di colore all’impiattamento.
Tempi di cottura:
– 20 min per la vellutata;
– 10 min per i funghi porcini;
– 10 min per gli straccetti.
Strumenti necessari: padelle e mixer.
Guarnizione:
– decorazioni con la zucca;
– scaglie di mandorle;
– prezzemolo fresco.

GIUSEPPA TERRANOVA, DIPLOMATA DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA