CORSO DI CUOCO | BACCALÀ IN COTTURA SOUS VIDE E PERLE D’AGAR AL PROFUMO D’ARANCIA

CORSO DI CUOCO | SECONDO PIATTO 

BACCALÀ IN COTTURA SOUS VIDE E PERLE D’AGAR AL PROFUMO D’ARANCIA SU UN LETTO DI CREMA DI LEGUMI CON CIALDA DI CEREALE NERO. 

DI ALICE COSTA
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per cialda di cereale al nero di seppia:

– Acqua: 100 gr
– Olio EVO: 50 gr
– Amido di mais: 10 gr
– Nero di seppia: 2 gr

Ingredienti per finto caviale:

– Olio di semi freddo: 100 ml
– Succo di 2 arance: 150 ml
– Agar Agar: 1 gr

Ingredienti per crema di legumi:

– Baccalà: 1 kg
– Piselli secchi: 200 gr
– Scalogno: 1
– Olio evo
– Sale

Per baccalà sottovuoto: Dissalare il baccalà. Mettere il baccalà sottovuoto, mediante appositi sacchetti e macchinario, con sale e latte di mandorla. Cuocere nel rooner per 25/30 minuti a 48°/50°.

Per la cialda: Unire gli ingredienti, creando una pastella liscia e omogenea. Si raccomanda di setacciare l’amido di mais, per evitare la formazione di grumi. Far scaldare una padella antiaderente e cuocere per qualche minuto da entrambi i lati. Conservare su carta assorbente.

Per il finto caviale: Il processo di gelificazione è il seguente. Portare a ebollizione il succo di arance e l’agar agar. Far raffreddare completamente. Disporre due bacinelle, rispettivamente di olio di semi freddo di frigorifero e di acqua fredda. Con la siringa, privata di ago, fare delle palline, il più possibile uniformi, all’interno dell’olio di semi. Con un cucchiaio, spostare le perle all’interno dell’acqua fredda, in modo da eliminare i residui oleosi.

Per la crema di legumi: Tagliare a pezzetti il baccalà e lasciarlo dissalare per 24 ore. Metterlo in una pentola di acqua fredda e portare a ebollizione. Una volta prodotta schiuma, scolare il pesce. In un tegame far imbiondire l’aglio, levarlo e tenerlo da parte. Aggiungere il baccalà con un bicchiere di acqua fredda e cuocere a fuoco lento finché non si disfa completamente. Aggiungere l’aglio schiacciato e cuocere per altri 10 minuti. Nel frattempo, in una padella far scaldare dell’olio, far dorare lo scalogno tritato. Aggiungere i piselli e cuocere per 10 minuti. Far raffreddare. Aggiustare di sale e frullare il tutto. Completare le due preparazioni, unirle fino a ottenere una crema densa e liscia.

Baccalà sottovuoto: 30 minuti (24 ore per dissalare)
Cialda: preparazione 10 minuti, cottura 3-5 minuti
Finto caviale: 10 minuti
Crema di legumi: preparazione 15 minuti, cottura 15 minuti

Strumentazione necessaria: Buste e vasca per cottura sottovuoto, Siringa per gelificazione

Cottura sottovuoto; Dissalare il baccalà e le relative tempistiche; Gelificazione del finto caviale; Cottura del baccalà; Cottura cialda;

ALICE COSTA, DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA