CORSO DI CUOCO | CODA ALLA VACCINARA SU CREMA DI PATATE E POMODORI CONFIT

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CORSO CUCINA | SECONDO PIATTO 
CODA ALLA VACCINARA SU CREMA DI PATATE E POMODORI CONFIT
DI ALESSANDRO BOCCACCIO
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per la coda:

– 1 kg di coda di manzo
– 100 gr di guanciale
– 100 gr di sedano
– 60 gr di carota
– 80 gr di cipolla bianca
– 3-4 chiodi di garofano
– 2 spicchi di aglio
– 500 ml di passata di pomodoro
– 400 ml di vino bianco secco
– 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
– sale q.b
– pepe q.b

Ingredienti per la crema di patate:

– 250 gr di patate a pasta bianca
– 100 gr di latte intero
– noce moscata q.b
– olio extra vergine di oliva q.b
– sale q.b

Ingredienti per la guarnizione:

– ciuffi di finocchietto selvatico fresco q.b

Ingredienti per i pomodori confit:

– 8 pomodori perini
– 1 spicchio d’aglio
– origano secco q.b
– timo secco q.b
– sale q.b
– 1 cucchiaino di zucchero
– olio extra vergine di oliva q.b

PROCEDIMENTO E PREPARAZIONE:

Per la coda: far soffriggere leggermente il guanciale tagliato a cubetti(non viene infatti utilizzato olio) ed aggiungere i pezzi di coda che saranno rosolati da entrambi i lati; sfumare con del vino bianco e poi salare, pepare e aggiungere il trito di verdure(tagliato piuttosto grossolano per non disfarsi nella lunga cottura), il prezzemolo e l’aglio tritati e i chiodi di garofano; proseguire la cottura a fuoco basso con il coperchio per circa 20 minuti; in seguito aggiungere la passata di pomodoro e proseguire la cottura a fuoco basso per altre 3 ore circa fino a che la carne tenderà a staccarsi facilmente dall’osso; se durante la cottura, la preparazione dovesse asciugarsi troppo, unite acqua calda o meglio del brodo.

Per i pomodorini confit: posizionare su una teglia (rivestita con carta da forno) i pomodorini perini tagliati a metà per il senso della lunghezza; condire con sale, zucchero, origano, timo e olio extra vergine di oliva; infine aggiungere l’aglio tritato molto finemente. Cuocere in forno ventilato a 150°C per circa 1 ora e mezzo.

Per la crema: dopo aver lessato le patate con la buccia, sbucciarle e passarle al passaverdure; mantecare con una frusta aggiungendo latte caldo e olio extra vergine per circa 5 minuti; aggiustare di sale e noce moscata.

CRITICITÀ E TEMPI DI REALIZZAZIONE:

Criticità: per ottenere la giusta consistenza dei pomodori confit il tempo necessario cambia in base al tipo di forno utilizzato.

Tempi di realizzazione:per la coda 3 ore circa, per i pomodorini confit 1 ora e mezza circa, per la crema di patate cottura 30 minuti + 10 minuti preparazione.

DECORAZIONE E IMPIATTAMENTO:

Disporre al centro del piatto la crema di patate in modo da ottenere un cerchio; adagiarvi sopra un pezzo di coda e cospargerlo con un po’ di fondo di cottura. Infine guarnire con i pomodorini confit e dei ciuffi di finocchietto selvatico disposti intorno alla coda

ALESSANDRO BOCCACCIO, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

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