CORSO DI CUOCO | CROCCHE’ AL MARE (CALAMARI RIPIENI)

CORSO DI CUOCO | SECONDO PIATTO

CROCCHE’ AL MARE (CALAMARI RIPIENI)

DI FABRIZIO RUSSO
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per i calamari:

– 10 gr pan grattato
– 30 gr patate in scaglie
– 25 gr salsa all’ aglio
– sale, pepe q.b.
– 30 gr grana padano
– 3 albumi 75 gr
– prezzemolo q.b.
– 1 calamaro 400/500 gr
– vino rosso e zucchero q.b.
– olio d oliva q.b.
– 50 gr formaggio Taleggio

Ingredienti per la cialda di grana padano:

– 30 gr di grana padano
– 10 gr di pangrattato
– prezzemolo q.b.

Ingredienti per la farcia delle crocchè:

– 30 gr patate
– 15 gr salsa all’aglio
– un pizzico di sale e pepe
– 3 albumi 75 gr
– prezzemolo q.b.

Per la cialda grana padano e pan grattato cuocere il mix di grana, pan grattato e prezzemolo in una padella antiaderente come una crespella e lasciarla raffreddare a forma di cestino. Per la farcia crocché unire tutti gli ingredienti finché non si crea un impasto omogeneo e semi solido. Sbianchire 5 peperoncini in acqua, passare tutto e aggiungere un pizzico sale + 10 gr di salsa all’aglio , girare sul fuoco finché non si addensa tutto omogeneamente. Mettere il calamaro pulito e sviscerato da 400/500 gr in forno con aglio, olio, vino bianco e prezzemolo farcito con il crocché (chiudere il calamaro con uno stuzzicadenti). Cuocere il calamaro ripieno a 200 gradi per 15 minuti. Ridurre e caramellare il vino rosso con lo zucchero e farlo raffreddare. Preparare il piatto da portata con base di misticanza e adagiare la cialda di grana sulla misticanza e riempire 4 porta salsina con la vellutata al peperoncino verde, a cottura terminata del forno tagliare il calamaro ad anelli di circa 1 cm e adagiarli nel letto di grana,ad ogni singolo anello va aggiunto al centro un pezzetto di taleggio. Spennellare i 4 piatti di servizio con la riduzione al vino rosso e decorare il calamaro con la vellutata al peperoncino verde dolce. Servire i singoli anelli con cialda e salsa a parte adagiati sulla misticanza in un piattino di servizio.

FABRIZIO RUSSO, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA