CORSO DI CUOCO | FAGOTTINI AL CACAO AMARO IN SALSA DI TALEGGIO CON RIPIENO DI SALSA DI NOCI

CORSO DI CUOCO | PRIMO PIATTO

FAGOTTINI AL CACAO AMARO IN SALSA DI TALEGGIO CON RIPIENO DI SALSA DI NOCI

DI MASSIMO DILDA
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la pasta:

– 360 gr farina grano tenero 00 Garofalo
– 4 uova grandi allevamento a terra bio
– 40 gr cacao in polvere amaro Perugina

Ingredienti per il ripieno:

– 70 gr olio e.v.o.
– 160 gr noci di Sorrento sgusciate
– 1 spicchio d’aglio rosso di Sulmona
– 20 gr di pinoli
– 30 gr parmigiano reggiano grattugiato
– 160 gr latte
– 4 gr maggiorana
– 30 gr mollica di pane

Ingredienti per la salsa di taleggio:

– 100 gr taleggio
– 100 ml latte

Passare al setaccio la farina e il cacao. Disporre a fontana su una base di legno. Aggiungere le uova e impastare per circa 10 min. Avvolgere l’impasto nella pellicola trasparente e riporla in frigo per almeno 30 min. Mentre l’impasto riposa preparo la salsa alle noci. Sguscio le noci,metto sul fuoco un pentolino con acqua fredda e quando giunge a bollore aggiungo i gherigli di noce, dopo 5 minuti scolo su un panno pulito e faccio raffreddare. Nel frattempo in una ciotola dai bordi alti verso la mollica e il latte. Quando la mollica del pane si sarà ammorbidita, verso la ciotola col pane in un colino a maglie strette sopra una ciotolina per scolare il latte in eccesso, che terrò da parte. A questo punto libero i gherigli della buccia esterna, quindi li unisco in un mixer insieme ai pinoli e alla mollica, unisco anche l aglio, la maggiorana e il formaggio grattugiato. Aziono il frullatore e poco alla volta metto l olio e il latte. Aggiusto di sale e pepe, quando il composto sarà omogeneo la salsa sarà pronta.30 minuti circa . Stendo la pasta con uno spessore di circa 2 mm e ritaglio dei quadrati di circa 5cm x 5cm, qiondi metto al centro un cucchiaino di salsa, inumidisco i bordi per favorire la chiusura dei lembi a incrocio e formo i fagottini. Metto l’acqua a bollire per la cottura della pasta e in una padella scaldo il latte a cui aggiungo il taleggio per preparare la salsa. Arrivata a bollore l’acqua, aggiungo 1 cucchiaio di sale grosso e immergo i fagottini. Cottura 5/6 min Scolo e impiatto aggiungendo la salsa.

MASSIMO DILDA, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA