CORSO DI CUOCO | FILETTO AI DOLCI INTRUSI

CORSO DI CUOCO | SECONDO PIATTO

FILETTO AI DOLCI INTRUSI

DI EMANUELE SANTARELLI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per il filetto:

– 4 filetti di manzo piemontese da circa 200 gr l’uno
– olio EVO estratto a freddo
– pepe rosa, pepe verde, pepe bianco, pepe nero
– sale viola al vino rosso q.b.
– un pizzico di timo, rosmarino ed erba cipollina
– panna fresca circa 500 ml
– vino bianco Custoza DOC 200 ml circa
– vino rosso Nero D’avola Terre siciliane IGP q.b.
– cioccolato bianco q.b. per decorare

Ingredienti per le cipolle rosse caramellate in salsa di mirtilli profumata al Jack Daniel’s:

– 4 cipolle rosse
– olio EVO estratto a freddo
– zucchero di canna
– sale e pepe
– timo
– 200 gr di mirtilli freschi
– Jack Daniel’s 200 ml
– vino bianco Custoza DOC q.b.

Ingredienti per il pane di segale e mirtilli:

– 150 gr di farina di segale BIO
– 250 gr di farina 00
– 150 gr di burro
– 75 gr di zucchero di canna
– 100 ml di latte fresco intero
– 3 uova fresche di galline allevate a terra+ 1 tuorlo per spennellare
– 15 gr lievito di birra fresco
– 180 gr di mirtilli freschi
– semi di sesamo bianchi q.b.
– sale q.b.

Legare con dello spago da cucina i filetti. In un contenitore versare abbondante olio EVO ed aggiungere un pizzico (circa 5 grani) dei 4 tipi di pepe, unire un pizzico di timo, di rosmarino e di erba cipollina. Tritare il tutto con un frullatore ad immersione. Versare quanto ottenuto in un contenitore ed adagiare i filetti. lasciare insaporire. Scaldare una padella antiaderente quindi quando sarà molto calda prelevare i filetti e lasciarli rosolare in padella fino a che entrambi i lati non si saranno ben sigillati ( circa 3 minuti per lato ) asportare i filetti e riporli al caldo coperti da un foglio di carta argentata. A fiamma vivace deglassare il fondo di cottura con il vino bianco e circa 100ml di vino rosso. Aggiungere una manciata abbondante di pepe rosa precedentemente battuto col pesta carne. Quando il vino avrà iniziato a ridursi abbassare la fiamma ed aggiungere la panna. Lasciare addensare leggermente. Riporre i filetti per qualche secondo quindi dopo averli fatti insaporire porre sul lato del piatto cosparso da abbondante salsa. Far sciogliere il cioccolato bianco e striare il filetto. Decorare con un ciuffo di rosmarino.

Cospargere con un filo d’ olio una padella antiaderente. Tagliare ogni cipolla in due metà ed adagiarle nella padella scaldata a fuoco vivace. Lasciare cuocere fino a che ogni lato della cipolla si sarà ben arrostito. Fare attenzione a che la cipolla non si sfaldi. Cospargere le cipolle con lo zucchero di canna. Abbassare leggermente il fuoco e posizionare il coperchio. Lasciare cuocere. A cottura quasi ultimata inserire i mirtilli, alzare la fiamma e sfumare con il Jack Daniel’s. se necessario, per garantire una buona liquidità, aggiungere il vino bianco, lasciare insaporire le cipolle. Quando la salsa si sarà leggermente addensata, togliere dal fuoco. Adagiare due metà di cipolla sul piatto ben caldo cosparso dalla salsa di mirtilli.

Riporre in freezer i mirtilli. Setacciare insieme le farine. A parte, sciogliere il lievito, assieme ad un cucchiaio di zucchero, nel latte tiepido. Aggiungere 100gr di farina ed impastare. Quando avrete ottenuto un panetto morbido coprite e lasciate lievitare per circa 30 minuti. In un’altra ciotola impastare la farina rimanente con 3 uova, lo zucchero, il burro ammorbidito ed un pizzico di sale. Unire a questo composto l’impasto precedentemente lievitato. Formare una palla. Spolverarla con fecola di patata, coprirla e lasciare lievitare per circa 2 ore. Riprendere l’impasto e dopo averlo lavorato per qualche minuto unire i mirtilli. Creare due panetti dalla forma allungata ed adagiarli su una leccarda ricoperta di carta da forno. lasciare lievitare nel forno con la sola luce accesa fino a che i panetti non avranno raddoppiato il loro volume, quindi spennellare con il tuorlo mischiato a due cucchiai di latte. Spolverare con i semi di sesamo. Far riscaldare il forno fino a 200 °C indi cuocere per circa 30 minuti. Estrarre dal forno ed adagiare su una griglia fino a completo raffreddamento.

EMANUELE SANTARELLI, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA