CORSO DI CUOCO | L’ITALIA NEL PIATTO: FILETTO DI VITELLONE AL PEPE VERDE CON TRITO DI FUNGHI

CORSO DI CUOCO | SECONDO PIATTO

L’ITALIA NEL PIATTO: FILETTO DI VITELLONE AL PEPE VERDE CON TRITO DI FUNGHI

DI FRANCESCO IACCARINO
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

– 4 fette di filetto di vitellone (circa 150-200 gr l’una)
– 1 grossa noce di burro
– 2 cucchiai di senape classica
– 2 cucchiai di pepe verde in grani in salamoia
– 1 bicchierino di Brandy
– sale q.b.
– 50 gr di funghi
– 1 pugno di songino
– grana q.b.
– olio aromatizzato al tartufo q.b.
– 10 gr di noci

Legare i filetti con dello spago da cucina così che in cottura non varino la loro forma; pestare col batticarne del pepe verde scolato in precedenza dalla salamoia e premerlo sui filetti stessi. Sciogliere la noce di burro in una padella e far scottare i filetti a fuoco allegro 2 minuti per lato, dopodiché toglierli e conservarli al caldo. Deglassare il sughetto rimasto con il brandy e unire la senape. Versare poi in un tegame la panna fresca (aromatizzata con un trito di funghi freschi trifolati), il resto del pepe verde, il sale e fare addensare leggermente il tutto a fuoco moderato. Rimettere di nuovo i filetti qualche secondo in padella a insaporire con il sughetto. Disporre i filetti al pepe verde su piatti da portata scaldati, servirli ben caldi e cosparsi della salsa di cottura. Accompagnato il tutto con del soncino fresco condito con olio al tartufo gherigli di noci e scagliette di grana decorato con del radicchio rosso con un condimento delicato.

FRANCESCO IACCARINO, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA