CORSO DI CUOCO | FILITTO DI TONNO IN CROSTA DI FAVE DI CACAO SU COUS COUS E PATATE FARCITE MANTECATO LA PUREA DI CIPOLLA

CORSO CUOCO | SECONDO PIATTO 

FILITTO DI TONNO IN CROSTA DI FAVE DI CACAO SU COUS COUS E PATATE FARCITE MANTECATO LA PUREA DI CIPOLLA

DI RANDY ABRATIGUE
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per il filetto di tonno:

– 4 filetti di tonno da 120 g circa l’uno
– 40 g di pinoli tostati
– 40 g di grue di cacao
– 50 g di cubetti di patate
– 50 g di pomodori secchi
– 20 g di erbe fresche come (prezzemolo,coriandolo,timo)
– Sale q.b
– Pepe q.b

Ingredienti per le patate farcite:

– 4 patate medie
– 50 g di burro
– 100 g di basilico
– 40 g di parmigiano grattugiato
– 30 g di pinoli
– 100 g di EVO
– 10 g di aglio
– 5 g di sale grosso

Ingredienti per la purea di cipolla:

– 400 g di cipolla (tropea)
– 50 g di burro
– 125 g di panna fresca
– 125 g di brodo di verdura
– sale q.b
– pepe q.b

Ingredienti per le decorazioni:

– Foglie di basilico fritto q.b
– Anelli di cipolla fritta q.b

Preparazione filetto di tonno: con un filo d’olio evo cuocere le patate in padella. Sminuzzare Le erbe,pomodori secchi e pinoli nel mixer,mescolandoli poi con patate e fave di cacao fino a ottenere un composto omogeneo. Salare E pepare i filetti di tonno,avvolgerli con la crosta di patate poi in una padella antiaderente rosolare. Da tutte le parti,facendo attenzione alla crosta che non si deve staccare o rompere. Finire La cottura in forno a 190’c per circa 4 minuti.

Preparazione cous cous: Scaldare la spremuta d’arancia e sino a che sarà ridotta a meta poi unire il cous cous mescolandole circa 5 minuti e tenere in caldo. Poi Tagliare le verdure carote e zucchine in cubetti piccoli e sbollentarli in acqua e sale al menù 3 minuti circa. Scolarli E tuffarli in acqua e ghiaccio per tenere il colore e fermare la cottura. Tostare I pinoli e mettete l’uvetta poi unire tutto al cous cous e completare con gli aromi, sale e pepe.

Preparazione per la purea di cipolla: Sbucciare e tagliare le cipolle a juliene,poi rosolarle con burro. Unire Il brodo di verdura e la panna finché non saranno morbidi. Frullare Tutto e mettete un po di sale e pepe.

Preparazione patate farcite: Sbucciare le patate e tagliarle a cubetti non troppo piccoli(2 cm per lato circa) scavarli all’interno per far posto alla farcitura e sbollentare i cubetti in acqua e sale. Scolarli e asciugarli. Dopo di che rosolarli con il burro. Per La farcitura preparare un pesto frullando il basilico con sale grosso,aglio ,pinoli,parmigiano e evo e farcire le patate con questa crema al basilico.

Tempi di realizzazione: 2 ore per tutti i procedimenti.

Disporre il cous cous sul fondo del piatto. Adagiarvi sopra il filetto di tonno in crosta,affiancandolo con i cubetti di patate farciti e la purea di cipolla. Decorare con foglie di basilico e anelli di cipolla fritti.

RANDY ABRATIGUE, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA