CORSO DI CUOCO | FIOR FIOR DI BRANZINO SU LETTO DI CARCIOFI, OLIVE E CAPPERI SALENTINI

CORSO DI CUOCO | SECONDO PIATTO

FIOR FIOR DI BRANZINO SU LETTO DI CARCIOFI, OLIVE E CAPPERI SALENTINI

DI INES DE VITIS
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

– 500 gr di filetto di branzino
– 200 gr di gamberi rossi
– 50/60 gr di panna liquida
– 150 gr di zucchine
– 200 gr di carote
– 2 carciofi
– 50 gr di patate
– 3 gr di cipolla bianca
– 15 gr di zenzero
– 1 gr di timo
– 15 gr di capperi salentini
– 30 gr di olive taggiasche snocciolate
– 4 pomodorini ciliegia
– buccia di limone q.b.
– prezzemolo q.b.
– sale e pepe q.b.
– olio evo q.b.
– farina q.b.
– germogli di farro q.b.
– cialdina al parmigiano

Pulire i gamberi rossi sciacquandoli sotto l’acqua corrente, staccare la testa, le zampe, il carapace ed eliminare il filamento intestinale. Rifilare i filetti di pesce e porre nel coutter gli scarti, aggiungere la panna e frullare, condire di sale e pepe e passare al setaccio in modo da rendere la farcia fine priva di impurità. Mettere il tutto in una ciotola, aggiungere i gamberi tritati a coltello, lo zenzero grattugiato, il timo tritato finemente, la buccia di limone grattugiata ed infine la brunoise di verdure (zucchine e carote) precedentemente sbollentate, passate in acqua fredda ed accuratamente asciugate su carta. Regolare di sale e pepe, amalgamare il tutto e mettere in una sac a poche. Su un foglio di pellicola trasparente tirare tre strisce di farcia, coprire con la pellicola e con le mani appiattire un po’ la farcia, aprire la pellicola e a questo punto andare a posizionare sopra il filetto di branzino precedentemente condito con sale e pepe, arrotolare e sempre con l’ausilio delle mani sistemare la forma rendendo il filetto compatto. Procedere così con tutti i filetti di branzino. Tagliare gli estremi della pellicola, tagliare in due il branzino oppure lasciarlo intero, togliere la pellicola e metterlo a sigillare in una padella antiaderente dopo aver messo un minimo di olio ed averlo appena infarinato. Dopo un paio di minuti girare il filetto e metterlo in forno a 180° x circa 6/7 minuti se a vapore meglio con il 10%.

Pulire i carciofi tagliando il gambo a 3 /4 cm dalla base e togliere le foglie esterne più dure. Immergere i carciofi una volta puliti in un preparato di acqua e succo di limone, sostanza acidula, che contribuisce a non farli annerire. Tagliare i carciofi in fettine sottilissime e sbianchire in acqua bollente e limone per alcuni minuti, scolare, e sciacquare in acqua fredda. In un tegame antiaderente aggiungere l’olio i carciofi, le olive taggiasche tagliate a rondelle, i capperi, i pomodorini a pezzettini, il sale e il pepe e fate saltare il tutto per qualche minuto. Togliere dal fuoco. In un tegame aggiungere l’olio le carote e la patata tagliate a tocchetti molto sottili. Fare saltare un paio di minuti e poi coprire con acqua. Aggiustare di sale e pepe. A fine cottura, 10/15 minuti circa, frullare il tutto con l’aiuto di un minipimer ad immersione e passare allo chinoise (colino cinese), se necessario aggiungere altro olio. Su un piatto bianco da portata mettere un po’ di salsa alle carote poi, con l’aiuto di un coppa pasta posizionare i carciofi tiepidi al centro e adagiare sopra, delicatamente, il filetto di branzino. Decorare con germogli di porro, cialdina al parmigiano e olio al prezzemolo.

INES DE VITIS, DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA