CORSO DI CUOCO | PESCE SPADA IMPANATO, SU LETTO DI CIPOLLA ROSSA DI TROPEA

CORSO DI CUOCO | SECONDO PIATTO 

PESCE SPADA IMPANATO, SU LETTO DI CIPOLLA ROSSA DI TROPEA IN AGRODOLCE, CON PESTO DI PREZZEMOLO

DI FIORELLA LANDRO
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per il pesto di prezzemolo:

– 100 g di prezzemolo freschissimo
– 6 acciughe sott’olio
– 60 ml di olio extravergine aromatizzato all’aglio
– 30 g di mandorle

Ingredienti per impiattare:

– olio al mandarino q.b.
– qualche scaglia di mandorle tostate
– sale agli agrumi q.b.
– un pomodorino
– prezzemolo
– limone

Cipolla di Tropea in agrodolce: Tagliare le cipolle a julienne e metterle in padella con l’olio per qualche minuto, poi spolverare con lo zucchero e far caramellare leggermente. Sfumare quindi con l’aceto di mele e mescolando delicatamente, far cuocere per 5 minuti. Dopo unire il vino e far evaporare, infine aggiungere un bicchiere d’acqua tiepida, mescolare e lasciar cuocere per circa mezz’ora e aggiustare di sale.

La panatura: Il pan grattato, ottenuto frullando per qualche minuto la mollica di pane irrorata con olio extravergine, per darne morbidezza e gusto, si mescola al pecorino macinato e alle spezie, delicatamente, poi per dare profumo e freschezza, si aggiunge la buccia grattugiata di un limone e in circa 5 minuti la panatura è pronta.

Il pesto di prezzemolo: Pulire il prezzemolo e tritarlo finemente con le mandorle e le acciughe sgocciolate per qualche minuto, unire l’olio all’aglio e aggiustare di sale, lavorando per almeno 5 minuti , lasciar riposare in una ciotola e aggiungervi un po’ di olio.

Ricavare dalle fette di pesce spada pulito e asciugato, 4 dischi grandi e 4 piccoli con l’aiuto del coppa pasta, metterli in una ciotola, irrorali con l’olio e massaggiare per un po’, poi procedere con l’impanatura, pressando bene con le mani sul pesce per farla aderire bene ad esso, quindi adagiare i cerchi di pesce spada sulla teglia, appena sporcata di olio con un gesto leggero delle mani. Si procede dunque ad infornare per circa 8 minuti, senza mai girare il pesce, lasciando cuocere a una temperatura di 200 gradi circa. Nel frattempo, sempre con l’aiuto del coppa pasta di dimensione leggermente più grande di quello utilizzato per tagliare il pesce, realizzare un letto di cipolla di Tropea in agrodolce, su cui poi adagiare il pesce spada appena sfornato, prima il pezzo più grande e poi il piccolo. Accanto sistemare il pesto di prezzemolo fresco, condire il pesce con un filo d’olio al mandarino, un po’ di sale agli agrumi e qualche scaglia di mandorla tostata. Completare con del prezzemolo e qualche pomodorino per un tocco di colore. Il tempo utile per realizzare il tutto e impiattare, è di 20 minuti.

Tempi di realizzazione: 40 minuti per la preparazione della cipolla in agrodolce; 10 minuti per il pesto di prezzemolo; 5 per la panatura; Cottura e impiattamento 20 minuti: In totale 75 minuti.

Nella preparazione della cipolla in agrodolce, avere cura di non caramellare troppo, lasciando asciugare bene il prodotto, ma mantenendo una cremosità e un colore vivo. Nel preparare la panatura, non eccedere col formaggio e con le spezie, che devono profumare e non prevalere eccessivamente con l’aroma, per non coprire la fragranza del pesce e il suo profumo.
Nella cottura del pesce spada, tenere bene d’occhio durante la permanenza in forno per evitare che il pesce si secchi troppo, ma mirando ad ottenere una doratura e una morbidezza equilibrata al tempo stesso.

FIORELLA LANDRO, DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA