CORSO DI CUOCO PROFESSIONALE | FAGOTTINI SCREZIATI

CORSO DI CUOCO PROFESSIONALE | PRIMO PIATTO 

FAGOTTINI SCREZIATI 

DI ELENA CONTINI
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

– 400g di gamberi rossi
– 100g di pomodorini ciliegini
– 100g di farina 0 1 uovo medio
– 5g di nero di seppia
– 300g di burrata
– 10g di triplo concentrato di pomodoro
– 20ml di brandy
– 500ml di acqua
– 100g di riso carnaroli

– 200 ml di acqua
– Sale
– Pepe
– 10 foglie di basilico
– 10 pomodorini ciliegini
– 1 spicchio d’aglio
– Olio extravergine di oliva
– Olio per friggere
– Ghiaccio

Per prima cosa è necessario preparare la bisque. Si inizia pulendo i gamberi: separare le teste dalle code, togliere il carapace da queste ed eliminare gli occhi e l’intestino dei crostacei; ora conservare le code sgusciate e tostare in una pentola le teste e i gusci a fuoco vivace. Quando saranno tostati sfumare con il brandy al quale si darà subito fuoco con un accendino per dealcoolizzarlo prima che i gusci assorbano l’alcool. Quando tutto il liquido sarà asciugato aggiungere tanta acqua fino a coprire il contenuto della pentola per 2 cm (circa 500ml) e il concentrato di pomodoro. L’acqua deve essere molto fredda, meglio se mista a ghiaccio in modo che tutto il sapore venga rilasciato per osmosi. Ora lasciar cuocere a fiamma medio-bassa per 1 ora circa. A questo punto passare il brodo ottenuto in uno chinoise a maglia fine schiacciando bene le teste per far uscire tutto il sapore del gambero. Rimettere il liquido su fuoco per farlo ritirare ancora per 30 minuti. Ora in un’altra casseruola bollire il riso con 150ml della bisque ottenuta e 200ml di acqua: cuocere per circa 25/30 minuti, il riso deve quasi disfarsi; se necessario aggiungere altra acqua e aggiustare di sale. Quando tutto il liquido sarà assorbito frullare grossolanamente il riso con un frullatore ad immersione; non si deve ottenere un composto liscio, ma devono rimanere visibili piccoli pezzi di chicchi. Ora stendere il riso tra due fogli di carta forno ad un’altezza di 2mm circa aiutandosi con un mattarello per ottenere uno strato omogeneo. Lasciar seccare la cialda a 60° con valvola aperta per 10/12 ore. Le cialde così ottenute andranno lasciate riposare per almeno 24 ore. Trascorso questo tempo si va a preparare i pomodorini confit.
Procedimento per i pomodorini confit: lavare 10 pomodorini e tagliare il picciolo dal ramo in modo da conservare il primo attaccato al frutto; disporli su una placca da forno, salarli, irrorarli con abbondante olio extravergine d’oliva; battere lo spicchio d’aglio in camicia in modo da appiattirlo leggermente e metterlo nella placca con i pomodori in modo che rilasci il suo profumo in cottura. Infornare a 130° per 80 minuti.
Procedimento per i fagottini: per la pasta all’uovo impastare un uovo con la farina e un pizzico di sale; mettere a riposare in luogo fresco per 30 minuti. Intanto lavare 100g di pomodorini e tuffarli in una pentola con acqua portata a bollore, lasciarli in acqua per 30/40 secondi e poi trasferirli in una ciotola con acqua e ghiaccio in modo che lo shock termico permetta di spelarli agevolmente. Togliere la pelle e tagliarli in 8 parti poi lasciarli scolare 15 minuti in uno chinoise in modo che perdano acqua di vegetazione, ma non i semini interni. Ora tagliare le code dei gamberi in pezzetti grandi circa 5mm per 5mm. Unire pomodorini e gamberi ed aggiustare di sale. Riprendere la pasta riposata e tirarla all’ultima tacca del tirapasta, arrivandoci gradualmente, ora tagliarla con il coppa pasta sporcare ogni quadrato con delle gocce di nero di seppia aiutandosi con il pennello. Girare i quadrati su della farina di semola in modo da non perdere il nero e porvi al centro un cucchiaio di ripieno. Chiuderli pizzicando i lati due a due. La preparazione della pasta ripiena occuperà circa 100/120 minuti.
Procedimento per la burrata: metterla in un contenitore alto e stretto e frullarla con un frullatore ad immersione rendendola il più omogenea possibile, se serve aggiustarla di sale e pepe. Ora portare l’olio da frittura a 180° e immergervi le foglie di basilico per qualche secondo. Diventeranno croccanti e quasi trasparenti poi metterle a riposare su carta assorbente. Portare l’olio quasi a punto di fumo (la temperatura varia a seconda dell’olio che si usa) e immergervi per qualche secondo la cialda di riso spezzettata. Far riposare le cialde su carta assorbente.
Per cuocere i fagottini: portare a bollore dell’acqua salata e immergervi la pasta per 4/5 minuti poi toglierla aiutandosi con un ragno. Mentre si attende il bollore si inizia a comporre il piatto spennellando il bordo con il nero di seppia e preparando al centro un letto di crema di burrata. Quando la pasta sarà cotta verrà disposta sulla crema e decorata con i pomodorini confit, le cialde di riso e il basilico fritto.

Tempi di realizzazione: Escludendo il riposo delle cialde i tempi di preparazione sono: 120 minuti per la bisque, 50 minuti per le cialde, 120 minuti per i fagottelli, 90 minuti per i pomodorini confit, 20 minuti per la cottura, finitura e composizione del piatto.

Prestare attenzione ai gamberi: non devono essere decongelati o trattati con prodotti a base di ammoniaca altrimenti la bisque risulta amara. Non frullare troppo il riso, non forzare l’essiccatura e rispettare i tempi di riposo successivi. Attenzione alla sottigliezza della pasta: se troppo sottile si rompe e non riesce a contenere il ripieno, se troppo spessa il tempo di cottura sarà troppo lungo e rovinerà il ripieno. Attenzione alla frittura: il tempo di immersione degli alimenti è molto breve, pena il sapore di bruciato. Attenzione al la temperatura dell’olio: se supera il punto di fumo diventa nocivo. Quando si tostano i gamberi stare attenti a non farli bruciare.

Controllare la quantità di grasso da aggiungere alla purea di patate che se eccessiva potrebbe far perdere la consistenza giusta.

ELENA CONTINI, DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA