CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | CEVICHE DI ALICI D’ESTATE

CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA| PRIMO PIATTO 

CEVICHE DI ALICI D’ESTATE

DI DONATELLA D’AGOSTINO
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per condire:

– 1 limone
– Sale qb
– Pepe
– Olio extravergine d’oliva
– Foglioline di menta

La cottura del farro inizia da freddo e ma la cottura vera e propria inizia dal bollore e dura 27 minuti. Mentre il farro cuoce si scompongono i fiori di zucca infatti i gambi e i pistilli vengono messi da parte e il fiore viene pulito delicatamente senza rovinarlo. I gambi e i pistilli saranno cotti con sale ed olio evo a fuoco lento fino ad ottenere una crema, che verrà frullata e passata al setaccio. I fiori invece sbollentati per 5 secondi e tagliati a filetti sottili, conditi successivamente con una goccia di limone ed olio evo. Le alici deviscerate e sfilettate, si passano in soluzione salina al 3% per 3 minuti, scolate, asciugate e corrette con succo di limone, scorzette di limone e olio evo. Il sedano pulito e tagliato a bronoix, condito con olio evo, sale e pepe.

Tempi di preparazione: le preparazioni di questo piatto sono un po’ lunghe infatti, gli alimenti saranno quasi del tutto cotti. Il farro lo porterò già cotto solo da rigenerare con acqua bollente e salata, i fiori di zucca scomposti e semilavorati e le altre verdure le preparerò al momento. Anche il ceviche di alici sarà fatto al momento e una volta che tutti gli ingredienti saranno pronti impiatterò. I minuti totali per le preparazioni e per comporre il piatto sono 50-55 minuti.

Criticità: l’elemento più importante di questo piatto sono le alici, bisogna rispettare i tempi di marinatura perché il pesce deve rimanere vivo infatti se si esagera con il limone o con il sale, le alici risulterebbero troppo cotte e con il sapore alterato. Anche la cottura del farro deve essere molto precisa perché se si superano i 27 minuti è stracotto e il piatto diventerebbe troppo morbido al palato. Infine anche la cottura dei fiori è molto limitata infatti se non si rispettano i 5 secondi cambiano colore e consistenza. Sono piccoli particolari che cambiano tutti i sapori e gli aspetti degli elementi usati per questo piatto.

Infine sul piatto foglioline di menta per dare freschezza e le foglioline di rucola per dare un po’ di spinta al piatto con il suo aroma piccante.

DONATELLA D’AGOSTINO, DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA