CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | FAGOTTINI DI SEMOLA RIPIENI DI BACCALA’ E PATATE, SALSA DI POMODORI, CRUMBLE DI OLIVE NERE

CORSO CUOCO| PRIMO PIATTO 

FAGOTTINI DI SEMOLA RIPIENI DI BACCALA’ E PATATE, SALSA DI POMODORI, CRUMBLE DI OLIVE NERE

DI STEFANO ZANOBINI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la pasta fresca:

– 300gr Farina di Semola
– 2 Uova
– 30ml Acqua
– 2 cucchiai di olio extravergine di oliva

Ingredienti per il ripieno:

– 300gr. Filetto di Baccala già dissalato o bagnato
– 1 patata di circa 80gr
– 500ml di Panna da cucina
– 1 spicchio di Aglio
– 1 rametto di Rosmarino

Ingredienti  per la salsa di pomodoro:

– 10 Pomodori a grappolo
– 2 spicchi di Aglio
– Olio extravergine di oliva
– 3 foglie di basilico
– Sale e pepe q.b.

Ingredienti  per il crumble di olive nere:

– 20 olive nere

Ingredienti  per la guarnizione:

– 24 Olive taggiasche
– Germogli di DAIKON

Procedimento per la pasta fresca: creare una fontana con la farina e versarci al centro le uova, l’olio extravergine di oliva e l’acqua. Con l’aiuto di una forchetta fare amalgamare il composto. Finire l’impasto lavorandolo a mano fino a quando sarà liscio ed omogeneo. Una volta ottenuto il nostro impasto lo si avvolge in pellicola e lo si lascia riposare in frigo per almeno 1 ora.

Procedimento per il ripieno: per prima cosa il Baccalà deve essere lasciato 6-7 ore in acqua fredda per finire di dissalarlo. Cambiare l’acqua ogni 2-3 ore. Una volta dissalato il Baccalà si toglie le eventuali reste. Si mette a lessare la patata in acqua fino a che non saranno morbide. Intanto si mette a bollire la Panna con uno spicchio di aglio e un rametto di rosmarino. Quando bolle la si filtra e poi vi si mette il Baccalà a cuocere per 10 minuti. Una volta cotto lo si toglie dalla panna e lo si unisce la patata lessa per creare un composto liscio e cremoso che sarà il ripieno dei fagottini. Se il composto risultasse troppo denso e non cremoso si unisce un po della panna usata per la cottura del baccalà.

Procedimento per la salsa di pomodori: si prendono i pomodori a grappolo e si mettono in una teglia con un filo di olio extravergine di oliva, 2 spicchi di aglio, 3 foglie di basilico, sale e pepe. Si inforna a 180° per 45 minuti circa. I pomodori saranno ben catti quando risulteranno arrostiti e morbidi al tatto. Una volta tolti dal forno si frulla con il minipimer. Successivamente si passa con il setaccio la salsa per privarla di buccia e semi. Aggiustare di sale e pepe. Se la salsa risultasse troppo liquida metterla ad asciugare in forno fino ad ottenere la giusta cremosità.

Procedimento per il crumble di olive nere: tritare le olive nere e stenderle su carta da forno in una teglia. Infornare a 80° per circa 150 minuti. Le olive saranno essiccate quando al tatto risulteranno secche e non molli.

Tempi di realizzazione: per la pasta fresca circa 30 minuti, per il ripieno 40 minuti, per la salsa di pomodoro invece circa 60 minuti. Il crumble di olive nere ha bisogno di 150 minuti, e per la cottura dei fagottini e  l’impiattamento ci vogliono 10 minuti.

Stendere la pasta e tirarla abbastanza fine. Tagliare la pasta con il coppapasta, mettere al centro mezzo cucchiaio del ripieno e chiudere il fagottino. Per chiudere meglio il fagottino aiutarsi spennelando con acqua il bordo della pasta. Cuocere in acqua salata per 6/7 minuti. Disporre sulla base del piatto la salsa di pomodoro adagiandoci sopra i fagottini. Guarnire il piatto con il crumble di olive nere, le olive taggiasche e i germogli di DAIKON.

STEFANO ZANOBINI, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA