CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | TORTINO DI GNOCCHI CON SALMONE FINOCCHIO VODKA BACCHE DI GOJI

CORSO DI CUOCO | SECONDO PIATTO 

TORTINO DI GNOCCHI CON SALMONE FINOCCHIO VODKA BACCHE DI GOJI

DI SAMANTHA LARIBLE LOV
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti impasto gnocco rosa per 1 persona:

-800 gr Patate farinose di media grandezza
-100 gr barbabietole o rape rosse precotte e pelate
-50 gr di parmigiano reggiano grattugiato
-gr di farina tipo 00
-1 uovo
-1 pizzico Noce moscata in polvere
-1 pizzico di cannella in polvere
-Sale qb
-Fecola di patate qb

Ingredienti condimento gnocco :

-1 noce di burro
-4 di foglie di salvia
-100gr di finocchio
-1 scalogno piccolo
-250 gr di salmone affumicato
-4 cucchiai di vodka
-20 bacche di goji
-250 gr Panna acida
-Sale qb
-Pepe nero qb
-Pepe rosa qb
-4 mazzetti di barbette di finocchio

Per prima cosa lavate e fate lessare le patate intere e ancora con la buccia, per circa mezz’ora in acqua salata. Nel frattempo frullate le barbabietole con un mixer da cucina fino ad ottenere una consistenza cremosa. Quando le patate saranno cotte, scolatele, lasciatele leggermente intiepidire e sbucciatele ancora calde. Usate uno schiacciapatate lasciando cadere il purè direttamente in una ciotola abbastanza capiente , dunque aggiungete la crema di barbabietole , iniziare a mischiare il tutto, poi aggiungere il parmigiano mischiare, unire il sale, la noce moscata , la cannella , integrare un poco alla volta la farina setacciata e l’uovo. Amalgamare tutti gli ingredienti con le mani fino a raggiungere una consistenza omogenea e compatta .

Formare una palla con l’impasto ,coprirla con la pellicola e lasciarla riposare in frigo per una mezzora. Cosi che l’impasto abbia il tempo di rassodarsi per lavorarlo meglio. Nel frattempo posso organizzarmi a togliere dal frigo tutti gli altri ingredienti per il sugo, pulirli ,tagliarli e disporli in modo che siano reperibili il piú comodamente e velocemente possibile. Passata la mezzora, levo l’impasto dal frigo, metto un po di fecola di patate ( la fecola di patate evita che l’impasto si incolli sulle mani e sulla spianatoia senza aggiungere ulteriore farina che potrebbe coprire troppo i sapori nel impasto) sulla spianatoia e sulle mie mani ed inizio a lavorare l’impasto tagliando con un tarocco dei pezzi alla quale formerò dei sigari dello spessore di 2 cm circa, poi li taglio , formando pezzetti di 1 centimetro, poi prendo il riga gnocchi e con una pressione non troppo forte le faccio rotolare dal alto verso il basso, fare attenzione che il riga gnocchi sia un pò spolverato di fecola di patate per non che l’impasto degli gnocchi si attacchi al legno.  Gli gnocchi sono da se molto nutrienti, dunque preferisco metterne non piu di 10/12 pezzi a persona, ovviamente dipende anche dal tipo di sugo che li accompagna. Nel caso della mia ricetta , il salmone é un alimento molto grasso e dunque opterei per metterne non piu di 10 a piatto. Una volta preparata la forma degli gnocchi , li metto su un tagliere non vicino l’uno all’altro ,perché potrebbero appiccicarsi fra loro, tenerli ad una distanza di 1 cm circa .

Adesso, preparare tutti gli ingredienti e mettere abbastanza acqua in una pentola e portarla a bollore . Poi tritate in un mixer da cucina lo scalogno con la salvia, mettete la noce di burro in una grande padella, a fuoco basso, lasciare fondere il burro e aggiungere il trito di scalogno e salvia. Lasciarlo rosolare a fuoco basso per circa 5 minuti. Quando il battuto é in padella e si é rosolato bene tagliare a straccetti il salmone affumicato , e distribuirlo nella padella con il soffritto, farlo saltare a fuoco alto per 1 minuto circa ,poi aggiungere i 3 cucchiaini di vodka, lasciarla evaporare . Una volta evaporata , ma non asciugata, abbassare la fiamma, aggiungere il finocchio tagliato a listarelle non troppo sottili e le bacche di goji , il finocchio non deve ammorbidirsi troppo, per questa ricetta deve restare un po croccante . Mettere gli gnocchi nell’acqua salata che sta bollendo , aspettare che ritornino a galla, vuol dire che sono pronti, ci vogliono circa 2/3 minuti . Toglierli dalla pentola con una schiumarola per fritti e aggiungerli al sugo nella padella, saltare il tutto ancora un pochino per mescolare tutti gli ingredienti, aggiungere la panna acida, mescolare con un cucciaio di legno aggiungere se troppo densa un altro ,il quarto cucchiaio di vodka al sugo, aggoungere il pepe nero. Assaggiare , se manca di sale aggiungerne, ma stare attenti che il salmone affumicato a volte é già molto salato di suo.

Tempi di realizzazione: 1h32 circa per preparare il piatto di gnocchi rosa fatti a mano con sugo al salmone , vodka e finocchi profumato.

Una volta pronto, disporli con un coppa pasta sul piatto da portata, fare una piccola pressione con un cucchiaio per non che qundo si toglie il coppa pasta la messa in piatto degli gnocchi si disfi . In fine decorare con pepe rosa e barbetta di finocchio .

SAMANTHA LARIBLE LOV, DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA