CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA| TROTA SELVATICA IN MARINATURA DI AGRUMI E SALSA ESCOFFIER

CORSO DI CUOCO | SECONDO PIATTO 

TROTA SELVATICA IN MARINATURA DI AGRUMI E SALSA ESCOFFIER

DI MARCO DALPONTE
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la trota marinata:

– 600 grammi di filetti di trota
– 350 grammi di sale
– 350 grammi di zucchero
– 1 limone
– 1 arancia

Ingredienti per il brodo di cottura:

– 1 litro d’acqua
– 200 grammi di aceto bianco
– 200 grammi di zucchero
– il succo di un limone
– 20 grani di pepe

Ingredienti per la barigoule di verdure, agrumi e fiori selvatici delle Alpi:

– n. 10 castagne prelessate
– n. 5 peperoni mignon gialli e rossi ( lunghi 3,4 cm, difficili da reperire ma molto particolari)
– n. 5 pomodorini gialli ( come sopra ma lunghi 1,2 cm)
– n. 1 carota tagliata a macedonia
– mezza radice di ramolaccio ( 80 grammi )

Ingredienti per la salsa Escoffier:

– 250 ml di maionese leggera
– 40 grammi di prezzemolo riccio
– 130 grammi di radice di ramolaccio

Ingredienti per i blinis:

– 80 grammi di farina 00
– 1 uovo
– 8 grammi di lievito chimico
– 100 ml di latte
– 50 ml di panna fresca
– 1 pizzico di sale

Ingredienti per la guarnizione del piatto:

– 20 grammi di krill secco fritto
– 20 grammi di uova di trota
– 30 grammi di burro acido
– 4 o 5 blinis

Per la marinatura della trota:

Sciacquare e quindi pulire la trota e ricavarne 2 filetti ( 5 minuti ).Mettere in una teglia 350 grammi di sale fino e 350 grammi di zucchero, coprire quindi i filetti di trota con questo preparato ( sopra e sotto ) , quindi mescolare il succo di mezza arancia e di mezzo limone e irrorare la trota con questa emulsione. 5 minuti per pulire e spellare la trota e altri 5 minuti per sezionare la trota marinata e rimuovere le ultime lische. Affettare con la mandolina il mezzo limone e la mezza arancia rimanenti e coprire così la marinatura. Chiudere la teglia con pellicola trasparente e porre in frigo a marinare per 24 ore.

Per la barigoule di verdure e frutti :

15 minuti per pulire e preparare frutta e verdura alla cottura, 45 minuti per la cottura delle verdure ( ogni ingrediente viene cotto separatamente ) , 24 ore ( 1440 minuti ) per lasciare insaporire frutta e verdura nel liquido di cottura Come si procede; mettere tutti gli ingredienti per il brodo in una pentola, portare ad ebollizione, immergere le verdure, le castagne, i fiori e i boccioli di tarassaco, il kumquat ciascuno separatamente, scolarli molto al dente e rimetterli nel liquido di cottura una volta filtrato e raffreddato.

Per la salsa Escoffier: 5 minuti per nettare e tagliare il ramolaccio e il prezzemolo, 3 minuti per preparare la maionese. Come si procede, fare una maionese leggera con 2 tuorli e 200 grammi di olio ( possibilmente di vinaccioli ), aggiungere succo di limone e sale. Nel frattempo tagliare a macedonia il ramolaccio e tritare finemente il prezzemolo, aggiungerli quindi alla maionese e frullare fino a ottenere una consistenza omogenea.

Per il burro acido:

3 minuti + 2 ore di raffreddamento nello stampo.Come si procede. Montare il burro a pomata con poco succo di limone e sale ( nel mio caso di guerande ), mettere in piccoli stampi possibilmente di silicone a raffreddare.  Per il krill fritto circa 3 minuti. Friggere i gamberetti in olio di semi, possibilmente di vinaccioli fino a renderli croccanti; scolare e asciugare su panno carta.

Per i blinis:

separare il tuorlo dall’albume e sbattere il tuorlo in una terrina aggiungendo a filo la panna e il latte. Aggiungere quindila farina e il lievito setacciati e mescolare evitando di formare dei grumi. Lasciare riposare l’impasto per un ora e quindi aggiungere l’albume montato a neve con un pizzico di sale con un movimento dal basso verso l’alto. Cuocere nello stesso modo delle crepes ungendo con poco burro una padella antiaderente e rigirando i blinis una volta che abbaino iniziato a prendere colore.