CORSO DI CUOCO | RASCATELLI DI SEMOLA AL PESTO DI BROCCOLI E NOCI CON GUANCIALE CROCCANTE E SPOLVERATA DI CANESTRATO DI MOLITERNO

CORSO DI CUOCO | PRIMO PIATTO

RASCATELLI DI SEMOLA AL PESTO DI BROCCOLI E NOCI CON GUANCIALE CROCCANTE E SPOLVERATA DI CANESTRATO DI MOLITERNO

DI MASSIMO VARSALLONA
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la pasta:

– semola di grano duro 300 gr
– farina tipo “0” 100 gr
– acqua 200 ml
– sale un pizzico

Ingredienti per il pesto:

– broccoli 400 gr
– noci 20 gr
– canestrato 40 gr
– olio evo un cucchiaio
– pepe q.b
– 1 hg di guanciale

Per il pesto di broccoli: pulire i broccoli in acqua corrente e sbollentarli 6-7 minuti in acqua salata. Scolarli e lasciarli raffreddare qualche minuto.Versare i broccoli nel minipimer con i gherigli di noce,il canestrato già grattugiato, olio evo e pepe. Frullare il tutto fino ad ottenere una consistenza cremosa. Lasciare riposare in frigo minimo un’ora e procedere con la preparazione della pasta.

Per la pasta: unire le due farine e metterle a fontana sulla spianatoia. Scavare un buco al centro, aggiungere un pizzico di sale fino e versarvi lentamente l’acqua calda, mescolando con una forchetta. Formare una palla dalla consistenza morbida,dividere la pasta in bisce dello spessore di 1 cm circa e tagliarle a tocchetti. Formare i rascatelli premendo con l’indice sui tocchetti di pasta e strisciando sulla spianatoia. Adagiateli su un vassoio e infarinateli. Affettare il guanciale,scottarlo 2 minuti in una pentola antiaderente,toglierlo dal fuoco e metterlo da parte. Portare l’acqua ad ebollizione,buttarvi i rascatelli e assaggiarli quando salgono in superficie.In un altra padella antiaderente scaldare il pesto,unire il guanciale tenendone da parte le fette più grandi per la decorazione.Scolare la pasta,versarla nella padella del pesto e saltarla.

Passare alla composizione del piatto: prendere un ring,versare i rascatelli conditi col pesto di broccoli, spolverare con delle scaglie sottili di canestrato e adagiarvi il guanciale.

MASSIMO VARSALLONA, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA