CORSO DI CUOCO | RICETTA DOPPIETTA DI MARE

CORSO DI CUOCO | SECONDO PIATTO

RICETTA DOPPIETTA DI MARE

DI GIANFRANCO CARCIONE
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

– 200 gr di calamari puliti;
– 200 gr di tonno rosso crudo abbattuto;
– 200 gr di salmone selvaggio crudo abbattuto;
– 200 gr di gamberi puliti;
– 2 arance;
– 60 gr di radicchio di chioggia;
– ¼ di radice di zenzero fresca;
– 1 pizzico di polvere di cannella;
– 1 pizzico di polvere di finocchietto selvatico;
– 1 pizzico di timo;
– 2 pizzichi di erba cipollina;
– 1 limone spremuto;
– olio extravergine di olive itrane biologico q.b.;
– 2 cucchiaini di aceto balsamico di Modena “Due Vittorie” I.G.P.;
– 60 gr di mix di insalitine a taglio;
– 200 gr circa di pomodorini a ciliegino;
– 10 gr di sedano pulito;
– 20 gr di carote chiffenade;
– 100 gr di semi di sesamo tostati;
– 1 cucchiaino raso di senape di digione;
– mix di pepi (rosa, nero sechuan, verde, bianco);
– sale q.b

Cuocere il calamaro al vapore per 10 minuti circa; cuocere i gamberi al vapore per 1 minuto; quindi, pulire bene le arance privandole della parte bianca il più possibile e tagliarle alla salpican; lavare, asciugare e tagliare il radicchio rosso di chioggia alla julienne. Tagliare i crudi di pesce a fettine di circa 1 cm di spessore. Quindi, marinarli per 10 minuti con 1/2 limone spremuto, il sale, il pepe e 2 pizzichi di erba cipollina e timo. Tagliare in 4 i pomodorini lavati ed asciugati e lavare, mondare ed asciugare le insalatine; quindi, porzionare il pesce crudo e cotto in 2 ciotole in parti uguali; alla prima porzione aggiungere le arance, sale q.b., una emulsione di olio extravergine di olive itrane, aceto balsamico, un pizzico di finocchietto, 1/3 di limone spremuto e cannella e la radice di zenzero fresca grattugiata. Alla seconda porzione, aggiungere i pomodorini, le carote ed il sedano tagliati alla chiffenade, il mix di insalatine amalgamare il tutto con un emulsione di olio extravergine di olive itrane, senape, 1/3 di limone spremuto, 50 gr di semi di sesamo biologici precedentemente tostati e macinati a polvere, sale q.b.. Al momento dell’impiattamento, spolverizzare con il mix di pepi e i semi interi di sesamo rimasti.

GIANFRANCO CARCIONE, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA