CORSO DI CUOCO | RICETTA MEZZELUNE AL NERO DI SEPPIA, RIPIENE DI BACCALA’ SU CREMA DI ZUCCA E GRANELLA DI MANDORLE

CORSO DI CUOCO | PRIMO PIATTO

RICETTA MEZZELUNE AL NERO DI SEPPIA, RIPIENE DI BACCALA’ SU CREMA DI ZUCCA E GRANELLA DI MANDORLE

DI YASMINE SORDI
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la pasta:

200 gr di farina 00
100 gr di farina di semola di grano duro
3 uova
8 gr di nero di seppia

Ingredienti per il ripieno:

350 gr di baccalà dissalato
150 gr patate
1 cipolla dorata
1 uovo (tuorlo)
Timo q.b.
Maggiorana q.b.
Sale q.b.
Olio evo q.b.

Ingredienti per la crema di zucca:

400 gr di zucca gialla pulita
1 scalogno
Olio evo q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.

Ingredienti per guarnire:

20 gr di mandorle
fiori edibili

Per preparare le mezzelune: ripiene di baccalà per prima cosa mettere a bollire le patate. Mentre le patate cuociono, occupatevi della pasta unite le farine e formate una fontana dove al centro metterete le uova e il nero di seppia, impastate il tutto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Avvolgete il panetto con pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno un’ora.

Per preparare il ripieno dei ravioli: in una padella mettete un po’ di olio evo, la cipolla tritata grossolanamente, il timo e la maggiorana, fate appassire dolcemente la cipolla e dopo aggiungete il baccalà a pezzi, privato della pelle ed eventuali lische, e le patate bollite. Fate cucinare per 5/6 min., spegnete il fuoco, trasferite tutto in un mixer e frullate fino ad ottenere un composto compatto ed omogeneo, aggiungete infine un tuorlo d’ uovo, aggiustate di sale se necessario e lasciate raffreddare. Riprendete la pasta e stendetela con l’aiuto di una macchina stendipasta, iniziando a tirarla dallo spessore più largo, piegandola e girandola ad ogni passaggio, fino a quello più sottile. Con un coppapasta del diametro di 9cm ritagliare dei dischi di sfoglia e riempire ogni disco con una piccola quantità di ripieno (circa un cucchiaino da caffè). Bagnare i bordi di ciascun disco con dell’acqua o dell’albume d’ uovo e chiudere a metà, formando così delle mezzelune. Passare ora alla preparazione della crema di zucca: in una padella unire olio evo e lo scalogno tritato, fate appassire e aggiungete poi la polpa di zucca tagliata a pezzi, fate cuocere, salate e pepate. Frullate in un mixer il composto fino ad ottenere una crema, filtratela e tenetela da parte. Per ultimo, tostate le mandorle e tritatele a coltello. Scolate bene. Mettete a bollire l’acqua con un goccio di olio evo e quando raggiunge il bollore, salare e lessare 6/8 mezzelune alla volta per 3/4 min.

Per impiattare: prendete un piatto e mettete al centro un po’ di crema di zucca calda, adagiateci sopra le mezzelune e terminate cospargendo con la granella di mandorle. Facoltativo fiori edibili per guarnire il piatto.

YASMINE SORDI, DIPLOMATA DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA