CORSO DI CUOCO | RISOTTO AL TREVIGIANO TARDIVO SFUMATO AL VALPOLICELLA E MANTECATO AL TALEGGIO SU CESTINO DI GRANA PADANO

CORSO DI CUOCO | PRIMO PIATTO

RISOTTO AL TREVIGIANO TARDIVO SFUMATO AL VALPOLICELLA E MANTECATO AL TALEGGIO SU CESTINO DI GRANA PADANO

DI MATTEO DOLFI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per il risotto:

– 400 gr di riso superfino carnaroli
– 4 radicchio trevigiano da 150 gr cad. Circa
– 1 cipolla bianca grande
– 1 spicchio d’aglio
– 300 ml di vino valpolicella
– 50 gr di prezzemolo
– 150 gr di taleggio
– 1 noce di burro
– olio sale pepe quanto basta

Ingredienti per i cestini:

-300 gr di grana padano grattugiato

Prima di cominciare assicurarsi che la verdura sia ben lavata. Mettere in un pentolino a bollire un po’ d’acqua per la cottura del riso. Procediamo col preparare tutti gli ingredienti appoggiandoli sul proprio banco di lavoro. Prendiamo una padella antiaderente di 24 cm di diametro e mettiamola sul fornello a fiamma vivace; appena è bella calda cospargiamo la base della padella in maniera uniforme con i primi 75 gr di grana. Appena il formaggio si è fuso staccare con le pinze con cautela e cuocere anche l’altro lato. Una volta cotta la cialda si presenterà malleabile e di colore dorato. Successivamente adagiare la cialda ancora bollente sul coppa pasta di modo che raffreddandosi solidifichi e assomigli ad un cestino. Ripetere per altre tre volte l’operazione. Per la realizzazione dei quattro cestini si impiegheranno circa dieci minuti. Successivamente tagliare finemente la cipolla e metterla in una padella antiaderante di 32 cm di diametro con olio caldo e insieme all’aglio privato dell’anima e schiacciato. Appena la cipolla si è imbiondita aggiungere il radicchio tagliato a julienne e aspettare fino a che non sia tutto ben soffritto. A questo punto togliere l’aglio e aggiungere il riso. Amalgamare il tutto aspettando che il riso si tosti stando attenti che non si attacchi per poi aggiungere una parte del vino. Personalmente lo sfumo in tre volte; non c’è una regola ben precisa purché il riso non si abbassi troppo di temperatura da non permettere una buona sfumatura. A sfumatura avvenuta aggiungere poco per volta l’acqua del pentolino. Continuare ad aggiungere l’acqua tutte le volte che il riso l’assorbirà finché non sarà cotto. A fine cottura aggiustare di sale togliere la padella dal fornello e aggiungere il taleggio ed il burro tagliati a cubetti da un centimetro circa e far mantecare. Lasciare riposare per circa 3 minuti. Per la realizzazione del risotto si impiegano circa 22 minuti. A questo punto procediamo con l’impiattamento; adagiare il risotto sul cestino e ultimare con una spolverata di pepe e prezzemolo sul risotto e sul piatto per dare profumo e sapore al riso e abbellimento al piatto stesso. Per l’impiattamento si impiegheranno circa due minuti. Si consiglia di accompagnare il tutto con lo stesso vino usato per il risotto.

MATTEO DOLFI, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA