CORSO CUOCO | SECONDO PIATTO
SCAMPI AL SOLE DI SICILIA
DI JACOPO TINELLI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
Ingredienti per la marinatura:
– 200 g succo limone sicilia
– 150 succo pompelmo
– N 5 scampi siciliani
Ingredienti per la salsa ai peperoni:
– 2 peperoni gialli
Ingredienti per la cipolla rossa caramellata:
– 1 cipolla rossa di tropea
– 25 g di acqua
– 20 g zucchero di canna
– 7 g zucchero semolato
Ingredienti per l’acqua parmigiano:
– 300ml acqua
– 250 g parmigiano
Ingredienti per le decorazioni:
– scorzette di limone di sicilia (q.b)
PROCEDIMENTO E PREPARAZIONE:
Per la marinatura scampi spremere 3 limoni e 1 pompelmo e mezzo. Pulire gli scampi e adagiarli nella marinatura, coprire il contenitore con la pellicola, lasciandoli immersi x 1 ora. Per la salsa di peperoni mettere peperoni in forno a 180 gradi , spellarli , frullare e filtrare. Per la cipolla rossa caramellata pulire e tagliare le cipolle in maniera sottile, metterle dentro un pentolino e aggiungervi i due tipi di zucchero e l’acqua iniziando a mischiarli con il fuoco a fiamma bassa. Per l’acqua di parmigiano grattugiare parmigiano e mescolarlo in un pentolino con acqua fredda, portarlo lentamente a 80 gradi (non superando i 90 gradi). Quando il parmigiano sul fondo comincia ad essere filante, togliere dal fuoco, farlo raffreddare a temperatura ambiente, coprirlo con la pellicola e lasciar riposare una notte in frigo.
Tempi di realizzazione: 4 ore circa tutto. Per l’ acqua parmigiano 11 ore circa.
DECORAZIONE E IMPIATTAMENTO:
Stendere sul piatto e decorare con creatività.
JACOPO TINELLI, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA
Accademia Italiana Chef - SEDE CENTRALE
Via Antonio del Pollaiolo n° 172a - 50142 FirenzePer info sui corsi su Firenze