CORSO DI CUOCO | SOGLIOLA PESCATA IN BARCHETTA DI ZUCCHINE E PINOLI

SECONDO PIATTO

CORSO DI CUOCO | SOGLIOLA PESCATA IN BARCHETTA DI ZUCCHINE E PINOLI

DI FRANCESCO MARILLI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingrediente base:

– 4 Sogliole
– 12 Zucchine chiare
– 1/2 Barbabietola
– 1 Uovo
– 100 cl di Olio di semi

– 1 Bustina di Pinoli
– 1 Limone
– 1 Arancia
– 3 o 4 Patate
– 250 gr. di Pomodori Ciliegini

– 60 gr. Olio d’oliva
– Sale
– Peperoncino a piacere
– 1 Ciuffo di Prezzemolo
– 1 Porro
– 1 Capo d’Aglio.

Sfilettare le sogliole e creare 4 tranci a sogliola da adagiare su carta forno con una fettina di limone e di arancio; preparare un cartoccio con pomodori ciliegini e porro, con un pizzico di sale e un filo d’olio; chiuso a cartoccio, lasciare riposare 5/10 minuti nell’attesa di aver preparato le barchette di zucchine, che andranno sbollentate prima di essere riempite con il ripieno.

Fare salsa rosa di maionese e barbabietola utilizzando un frullatore ad immersione: tritare e cuocere con un filo d’olio mezza barbabietola al fine di ammorbidirla; a parte iniziare la preparazione della maionese classica alla quale in seguito andrà aggiunta, dopo averla freddata, la barbabietola cotta. Tagliare longitudinalmente le zucchine, usare l’apposito scavino per estrarne la polpa, che deve essere cotta nel soffritto con un pizzico di peperoncino. Tagliare le zucchine avanzate a cubetti regolari e aggiungerli in cottura al soffritto. Tostare a parte i pinoli, macinarli, ma non tritarli, ed aggiungerli a freddo al ripieno di zucchine (polpa e dadini).

Inserire nel forno a temperatura di 180 gr. i cartocci di sogliola precedentemente preparati per 10 minuti, e negli ultimi minuti rimanenti mettere in forno anche le barchette con il ripieno. Sporcare il piatto con una striscia di maionese rosa sulla quale adagiare 3/4 filetti di sogliola arrotolati a spirale e con parte del ripieno del cartoccio; infine disporre a raggiera le barchette di zucchine riempite con il ripieno di polpa e cubetti di zucchine e di pinoli tostati. Servire e buon appetito.

Preparazione pulitura pesce: dai 10/15 minuti
Pulitura zucchine: 10/15 minuti (almeno 8 zucchine devono essere tagliate longitudinalmente per realizzare le barchette)
Maionese alla barbabietola: 15 minuti
Pulitura e taglio patate: 5 minuti
Limone, arancio, porro taglio julienne: 5/10 minuti
Cotture pesce (variabile secondo grandezza e peso) in media 7/10 minuti
Polpa e cubetti di zucchina in soffritto: 5/7 minuti
Cottura zucchina a barchetta: sbollentare barchette (2 minuti in acqua bollente) e poi inserirle a forno già caldo 2 minuti
Pomodorini lavati e tagliati: 3 minuti
Precottura in padella delle patate: 5/7 minuti+ passaggio in forno con il pesce: 10 minuti, porro cottura in forno insieme a pesce e patate.
Tostatura pinoli: max. 1 minuto.

FRANCESCO MARILLI, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA