CORSO DI CUOCO | SPAGHETTI ALLA CHITARRA CON TARTARE DI TONNO SU SALSA AL MANGO

CORSO DI CUOCO | PRIMO PIATTO 

SPAGHETTI NERI ALLA CHITARRA AGLIO OLIO E PEPERONCINO CON TARTARE DI TONNO MARINATO ALLO ZENZERO SU SALSA AL MANGO E POLVERE DI CAPPERI. 

DI MICHELE GIORGETTI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la pasta:

– 4 uova
– 400 g farina 00
– Sale q.b.
– Una bustina di nero di seppia

Ingredienti per la tartare:

– 200g filetto di tonno rosso
– 10/15 g zenzero fresco
– Qualche foglia di basilico
– 2 spicchi d’aglio
– Olio e.v.o.
– 1 lime
– Sale q.b.
– Pepe q.b.

Ingredienti per la salsa al mango:

– 1 mango
– Acqua
– Succo di limone (facoltativo)
– Zucchero (facoltativo)

Ingredienti per la polvere di capperi:

– 20/25 g di capperi sotto sale

Ingredienti per decorare:

– Peperoncino fresco
– 4 spicchi d’aglio

Mettere i capperi sotto sale in un colino dentro un contenitore. Porre il tutto sotto l’acqua corrente a filo in modo che trabocchi dalla ciotola continuamente e lì lasciarlo per una o due ore. Successivamente scolare bene i capperi e porli su una teglia foderata di carta forno in modo che non si sovrappongano. Infornare in modalità ventilata a 80°. Per far sì che si secchino, lasciarli in forno tra le 3 e le 4 ore. Assicurarsi che i capperi si siano induriti prima di sfornare. Lasciare raffreddare e poi frullare il tutto in un mixer per ottenere una polvere fine; schiacciare con un batticarne, dopo aver coperto i capperi con della carta forno, per una polvere più grossolana.

Impastare la farina con le uova, il sale e il nero di seppia. Creare una pallina e lasciarla riposare in frigorifero coperta dalla pellicola per almeno un’ora. Una volta fatta riposare, stenderla in modo che raggiunga uno spessore di circa 2mm. Tagliare l’impasto a strisce e riporle sulla “chitarra”. Passare un mattarello sulle strisce in modo che le corde taglino l’impasto formando gli spaghetti. Dividerli in nidi dopo averli leggermente infarinati.

Tagliare il filetto di tonno a cubetti di circa 1cm di spessore e porli in una ciotola. Unire lo zenzero tritato, l’aglio schiacciato, il succo di un lime, il basilico, un pizzico di sale e di pepe. Irrorare il tutto in abbondante olio e.v.o. e riporre il contenitore coperto da pellicola in frigorifero. Il tonno deve marinare circa un’ora.

Tagliare a cubetti la polpa di un mango maturo e frullarli con un minipimer insieme a un po’ d’acqua in modo che si formi una salsa non troppo densa. Regolare la salsa con zucchero e/o succo di limone se il mango non è abbastanza maturo o è troppo dolce.

Scolare e filtrare con un colino la marinata del tonno e porre il liquido ottenuto in una padella antiaderente precedentemente scaldata insieme agli spicchi d’aglio schiacciati e ad abbondante peperoncino tritato grossolanamente e privato dei semi. Nel frattempo tuffare gli spaghetti in una pentola con abbondante acqua salata e scolarli dopo 1/2 minuti. Porli nella padella con olio, aglio e peperoncino e mantecarli insieme a un mestolo di acqua di cottura.
Assemblare in questo modo: in mezzo a un piatto piano mettere due cucchiaiate di salsa al mango, poi porvi al centro un coppa pasta in cui arrotolare gli spaghetti; schiacciarli leggermente con la pressa e creare uno strato di tartare di tonno sopra la pasta; schiacciare nuovamente e rimuovere il coppa pasta dopo qualche secondo per fissare lo “sformatino”. Completare il piatto con una spolverata di polvere di capperi.

Tempi di realizzazione: 240 minuti per la polvere di capperi, 90 minuti per la tartare di tonno, 90 minuti per gli spaghetti alla chitarra, 15 minuti per la preparazione del piatto.

Fare attenzione a non mettere troppo peperoncino (o troppo poco) perché le persone hanno diverse sensibilità al piccante. Evitare di mettere troppo condimento nella marinatura del tonno per non coprirne il sapore. Cercare di evitare che il getto dell’acqua colpisca i capperi quando vengono sciacquati per non alterarne il sapore e la consistenza. Aggiustare la salsa al mango in modo che sia più dolce che aspra.

MICHELE GIORGETTI, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA