CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | SPAGHETTI CON SPECK CASTAGNE E NOCI

CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | PRIMO PIATTO 

SPAGHETTI CON SPECK CASTAGNE E NOCI

DI ROBERTO FORNELLI
DIPLOMATO DEL  CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

– 20 castagne
– 10 noci
– 1 ricottina fresca
– 10 olive verdi dolci da aperitivo
– 2 fette alte di speck alto adige

– spaghetti
– 20 pomodori
– 1 litro e mezzo di acqua frizzante
– aceto di vino bianco
– cipolla essiccata

Prendere i pomodori e frullarli insieme alla buccia. Passare i pomodori con un passino ed un pezzo di stoffa leggero in modo da ottenere un acqua di pomodoro di colore giallo (se il colore non dovesse essere quello descritto prendere l’ acqua ottenuta versarla in una pentola e mettere a bollire dopo di che ripetere il procedimento). Prendere le castagne e inciderle sul dorso e metterle in forno per circa 15 minuti. Nel frattempo prendere le olive e rimuovere l’osso con un coltello, prendere ¼ della ricotta e versarla in un frullatore insieme alle olive con un po’ di acqua frizzante e frullare; mettere il contenuto in un recipiente di vetro.

Tirare fuori le castagne dal forno che saranno ancora crude e separarle dal guscio, metterle in padella e rosolarle per un paio di minuti. Una volta imbrunite mettere l’aceto di vino in modo che ricopri fino alla meta del corpo delle castagne. Dopo di che aspettare un minuto circa che l’ aceto si ristringa. Una volta che l’ aceto si è ristretto, versare l’acqua frizzante fino a ricoprire del tutto le castagne ed accendere il fioco al massimo ricoprendo la pentola con un coperchio fino a che l’acqua non sia evaporata quasi del tutto. Mentre aspettiamo che l’ acqua evapori prendere le noci separarle dal proprio guscio e frullare insieme ai ¾ di ricotta, insieme ad un altro po di acqua frizzante (aggiungerne poco a poco fino ad avere un risultato omogeneo e cremoso).

Una volta che l’acqua delle castagne è quasi del tutto evaporata (ne basta pochissima alla base della pentola) versare il contenuto nel frullatore insieme alla crema di ricotta e noci e frullare di nuovo, dopo di che mettere il risultato in un contenuto di vetro. Mettere a bollire l’ acqua con gli spaghetti e nel mentre tagliare lo speck a piccole striscioline da inserire in un’altra pentola, fare rosolare per un po e aggiungere olio pepe e cipolla essiccata quanto basta. In un’altra pentola preparare un contenuto con acqua di cottura olio e acqua di pomodoro cuocerlo finché i tre liquidi di densità diversa diventino uno solo, dopo di che aggiungere lo speck. Una volta bollita l’acqua mettere la pasta e aspettare che si cuoci dopo di che versare in pentola e aggiungere la crema di castagne e mantecare per bene. Versare la crema di olive di base al piatto e attraverso il coppa pasta mettere sopra lo spaghetto.

Bisogna stare attenti nello sgusciare per bene noci e castagne e che in qualche modo i piccoli pezzi di guscio non entrino a contatto con gli altri ingredienti, soprattutto con le noci perché quando le si spezzano piccole parti tendono a separarsi in direzioni casuali a velocità molto elevata. Fare attenzione alle castagne durante la bollitura, se non si controlla spesso si rischia di prenderle quando l’acqua è evaporata del tutto e si rischia di averle incollate in padella. Se conservata in frigo ricordarsi di diluire la crema di castagne con un pochino di acqua.

ROBERTO FORNELLI, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA