CORSO CUCINA | SPIRALI DI SOLINA FARCITE CON CAVOLO NERO E RAGU’ BIANCO D’ AGNELLO SU FONDUTA DI PECORINO E ZAFFERANO.

CORSO CUCINA | PRIMO PIATTO

SPIRALI DI SOLINA FARCITE CON CAVOLO NERO E RAGU’ BIANCO D’AGNELLO SU FONDUTA DI PECORINO E ZAFFERANO

DI ALESSIA COLIZZA
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per il ripieno:

– Cavolo nero (una decina di foglie)
– Una patata piccola
– 500 gr di agnello nostrano (peso inteso già pulito dagli scarti)
– una carota, una costa di sedano e una cipolla per il soffritto ed altrettante quantità per il brodo vegetale
– un mazzetto di rosmarino e salvia
– uno spicchio d’ aglio rosso di Sulmona
– scorza di mezzo limone non trattato
– pepe
– peperoncino fresco
– un bicchiere abbondante di vino rosso Montepulciano d’Abruzzo
– olio EVO, sale e pepe q.b.

Ingredienti per la pasta:

– 250 gr di farina di grano solina
– 50 gr di semola di grano duro
– 3 uova

Ingredienti per la fonduta:

– 150 gr di pecorino “Canestrato di Castel del Monte”
– Una bustina di zafferano locale in pistilli
– 1 bicchiere di latte

Per finire:

– 100 gr di pistacchi tostati e salati

Per prima cosa mettere le fette intere di carne di agnello (io ho usato “la sella”)con il vino, il pepe, l’aglio leggermente schiacciato, un mazzetto legato di salvia e rosmarino , olio extra vergine d’ oliva e ho lasciato marinare il tutto per un paio d’ore girando spesso la carne. Nel frattempo preparare il brodo vegetale con del sedano, la carota e la cipolla tagliati in pezzi grossolani e poco sale e a parte anche un taglio tipo selpican (sempre di carota sedano e cipolla) per il soffritto. Trascorse due ore, togliere la carne dal liquido in cui ha marinato, asciugarla leggermente con della carta assorbente ed una volta pulita dal grasso e dalle ossa, tagliarla a mano con il coltello nella misura più piccola possibile (se preferite o se ne siete in possesso usare un tritacarne che vi fa risparmiare la maggior parte del tempo necessario per la realizzazione del piatto). A questo punto mettere l’olio a scaldare in un tegame col doppio fondo, con uno spicchio d’aglio schiacciato e un pezzetto di peperoncino fresco. Non appena l’olio é ben caldo far appassire prima il soffritto di verdure a fuoco basso e poi la carne a fiamma più alta. Una volta rosolata per bene, sfumare con la fiamma al massimo usando il liquido della marinatura, precedentemente filtrato con un colino. Infine aggiungere il mazzetto aromatico (usato anche per la marinatura) e la scorza del limone, abbassare la fiamma al minimo ed ultimare la cottura per un ora circa bagnando ogni tanto il ragù con del brodo bollente, poco alla volta. Poiché il brodo é salato (anche se leggermente) aggiustare di sale solo alla fine poco prima di spegnere il fuoco! A cottura ultimata del ragù aggiungere una patata di piccole dimensioni, dopo averla lessata e schiacciata e amalgamare il tutto (essa dà compattezza alla farcitura, evitando che si sgretolano gli ingredienti quando la si va a tagliare, funzione che nella ricetta originale è svolta dalla mozzarella, che ho cosi sostituito per evitare di usare altri latticini insieme al pecorino che appesantissero un piatto già di per se sostanzioso). Mentre il ragù cuoce a fuoco lento preparare il cavolo nero, eliminando dalle foglie la costa centrale e lessandole per 5/6 minuti in acqua leggermente salata, dopodiché farle asciugare stendendole su un canovaccio pulito. Per la pasta disporre la farina a fontana sulla spianatoia e lavorare con le uova fino ad amalgamare bene i due ingredienti. Fare una palla, avvolgerla nella pellicola e farla riposare in frigo. Passata un oretta stendere la pasta col mattarello molto sottile (due mm) e realizzare due dischi del diametro di 30 cm circa. A questo punto aspettare che il ragù e la verdura si siano raffreddati e cospargere i dischi di pasta prima con le foglie di cavolo nero e poi col ragù d’ agnello. Infine arrotolare il tutto il più serratamente possibile, sigillare la chiusura longitudinale con un pennello bagnato con poca acqua e richiudere su se stesse le estremità laterali. Oliare per bene la superficie e mettere i due rotoli di pasta farciti in forno preriscaldato a 200° per 15 min (ho realizzato due rotoli più piccoli per evitare che uno solo fosse troppo lungo e difficile da arrotolare). Per realizzare la granella togliere il guscio esterno dai pistacchi e con l’aiuto di un setaccio strofinare i nostri frutti premendoli sulla retina del setaccio in modo che la pellicina interna, essendo secca, esce dalle maglie e rimane solo il frutto pulito. Tritare abbastanza finemente. Per la fonduta scaldare il latte a bagnomaria aggiungendo qualche pistillo di zafferano e facendovi sciogliere il pecorino precedentemente grattugiato, fino ad attenere la consistenza desiderata. Se la fonduta risultasse troppo porosa (il Canestrato che ho usato è stagionato, quindi è più facile che otteniate un effetto del genere) dare una passata con il mixer al fine di renderla più vellutata. Una volta dorato, togliere i rotoli dal forno, adagiarli sul tagliere, farli stemperare qualche minuto e tagliare tre/quattro fette per piatto, dello spessore di 1,5 cm circa (n.b. servirsi di un coltello seghettato e fare attenzione al fine di non sfaldare la pasta esterna). Colare ora un mestolino di fonduta sul piatto da portata ed adagiarvi sopra le vostre spirali (il disegno che assume la pasta vista in sezione!) Guarnire il piatto con la granella di pistacchio che conferisce sapore colore e una croccantezza in più al palato. Ultimare con l’ immancabile filo di olio a crudo e bon appétit, il piatto è servito!

ALESSIA COLIZZA, DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA