CORSO DI CUOCO | TAGLIATA DI TONNO CONFIT AL SALE NERO E CREMA DI FAGIOLI

CORSO CUCINA | SECONDO PIATTO 

TAGLIATA DI TONNO CONFIT AL SALE NERO, CREMA DI FAGIOLI, CIPOLLA ROSSA CARAMELLATA,

DI VINCENZO BASCIANO
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la crema di barbabietola:

– 2 barbabietole rosse
– 100 gr di yogurt greco
– 1 cucchiaio di olio evo
– 1 pizzico di sale

Ingredienti per la crema di fagioli:

– 250 grammi di fagioli borlotti
– 1 noce di burro
– Vino rosso q.b
– Mezza cipolla bianca
– Sale e pepe

Ingredienti per le cipolle caramellate:

– 3 cucchiai di olio evo
– 2 cipolle rosse
– 8 cucchiai di zucchero di canna
– 4 cucchiai di aceto di riso
– Pizzico di sale

Crema di fagioli: In una casseruola far appassire nel burro la cipolla bianca tagliata finemente. Versarvi quindi i fagioli precedentemente lessati, tenendone 12 da parte (serviranno per la decorazione). Salare, pepare e sfumare con il vino rosso. Far cuocere i fagioli per circa 10 minuti quindi passarli al minipimer e setacciarli con il colino. Durante la cottura dei fagioli realizzare la crema di barbabietole.

Crema di barbabietole: Mettere in un contenitore le barbabietole precedentemente lessate, lo yogurt greco, l’olio e il pizzico di sale. Passare il composto al minipimer e setacciare con il colino.

Preparazione delle cipolle caramellate: Pulire e tagliare a metà le cipolle rosse. Mettere le cipolle in acqua salata fredda, portare a ebollizione e cuocere per 5 minuti. In una pentola scaldare l’olio e adagiarvi le cipolle una volta tolte dall’acqua. Aggiungere lo zucchero a pioggia, salare e sfumare con l’aceto di riso. Lasciar caramellare le cipolle per 15 minuti rigirandole più volte e bagnandole con il caramello che si forma. Negli ultimi minuti di cottura delle cipolle iniziare la preparazione del tonno.

Preparazione tonno: Versare l’olio in una casseruola dai bordi alti e portare alla temperatura di 70 gradi. Immergervi il tonno in modo che sia completamente coperto. Cuocere per 8 minuti a temperatura costante. Togliere il tonno dalla casseruola e tagliarlo in tranci omogenei. Mentre cuoce il tonno friggere i fagioli tenuti da parte in olio bollente per pochi secondi.

Criticità: nella preparazione del tonno confit non bisogna ma superare i 70° di temperatura dell’olio e gli 8 minuti di cottura.

Tempi di realizzazione: preparazione di tutto 40 minuti, cottura 8 minuti per il tonno, 10 minuti per la crema di fagioli, 20 minuti per le cipolle caramellate.

Per ogni porzione, mettere nel piatto gli ingredienti preparati secondo quest’ordine: stendere la crema di fagioli e adagiarvi 3 fagioli fritti, stendere la crema di barbabietola e adagiarvi sopra mezza cipolla caramellata, disporre a parte nel piatto tre tranci di tonno e aggiungere il sale nero, decorare con un ciuffo di valeriana e con un filo di olio evo.

VINCENZO BASCIANO, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA