CORSO DI CUOCO | RICETTA TORTELLI DI ZUCCA ALLA MANTOVANA

CORSO DI CUOCO | PRIMO PIATTO

RICETTA TORTELLI DI ZUCCA ALLA MANTOVANA

DI FEDERICO CIPRIANI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la pasta:

– farina 00 (500g)
– farina di semola (500g)
– uova (6)
– acqua
– olio

Ingredienti per il condimento:

– salvia
– grana padano
– burro(150g)

Ingredienti per il ripieno:

– zucca (1kg)
-biscotti “amaretti” (60g)
– mostarda di mele (60g)
– grana padano (130g)
– creola (5g)
– paprika(5g)
– noce moscata(5g)

Ingredienti per accompagnamento a fine pasto:

– torta “sbrisolona”
– grappa mantovana

Si lascia la zucca tagliata a spicchi in forno per 20 minuti a 200. Una volta pronta e raffreddata fino ad essere maneggiabile, si separa facilmente la polpa dalla buccia e si pesa la polpa per arrivare ad averne quanto necessario. Si frulla la zucca e la si mette in un recipiente in cui andremo ad aggiungere tutti gli altri ingredienti. Si riducono in polvere gli amaretti schiacciandoli a mano e poi passandoli nel frullatore in modo che siano il più fine possibile e si aggiunge il tutto nel recipiente insieme alla zucca. Aggiungere la mostarda di cui suddividiamo i 60 g necessari in 30 di succo che si possono aggiungere subito e 30 di mela in pezzi che va frullata. Al tutto si unisce grana padano insieme a creola, paprika e noce moscata. Ora si mescola a mano il tutto e una volta diventato omogeneo si copre il recipiente e si lascia riposare il ripieno dei tortelli in frigo per 24h. Il giorno dopo per preparare la pasta si uniscono le due farine a 6 uova e mezzo bicchiere d’acqua e si impasta il tutto con olio di oliva. Quando l’impasto è liscio e senza i grumi di semola lo si lascia riposare per circa 20 minuti poi si stende la pasta con uno stendipasta a blocchi di circa 150g l’uno (e fra l’uno e l’altro è opportuno tagliare la pasta e creare i tortelli per evitare che la pasta una volta stesa tutta poi si secchi) che poi viene suddiviso in quadrati di circa 5×5 dove sopra verrà messa una noce di impasto per poi essere chiuso a mano e rifinito con una rotella. A questo punto i tortelli vanno seccati naturalmente e poi consumati cuocendoli in acqua bollente (per un tempo che può variare dalla dimensione l’usanza è scolarli 1 minuto dopo che sono venuti naturalmente a galla) e serviti con burro fuso aromatizzato con foglie di salvia e una spolverata di grana padano. Per finire il pasto se è consentito porterei una mini porzione di torta “sbrisolona” che è tipica di Mantova, accompagnata per usanza a un bicchierino di grappa mantovana.

FEDERICO CIPRIANI, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA