CORSO DI CUOCO | TORTELLO DI BACCALÀ SU VELLUTATA DI PATATE CON CREMA DI PROVOLA E ACETO BALSAMICO

CORSO DI CUOCO | PRIMO PIATTO 

TORTELLO DI BACCALÀ SU VELLUTATA DI PATATE CON CREMA DI PROVOLA E ACETO BALSAMICO

DI MARCO DELLA VERITA’
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

– 120 gr di baccalà
– 180 gr di vellutata

– 50 gr di crema di provola affumicata
– aceto balsamico

Mettere in una padella una cipolla media tagliata grossolanamente con olio di oliva, portare a cottura fino ad ottenere un colore bruno, aggiungere il baccalà tagliato in piccoli pezzi, rosolare per circa 4/5 minuti poi aggiungere il latte. Lasciarlo cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti. Finita la cottura si fa scolare un pò prima di metterlo nel frullatore con circa 20 gr di parmigiano grattugiato un cucchiaino di olio di oliva sale e pepe q.b. Frullare ed usare per la farcitura del tortello assicurandosi che sia adeguatamente fredda.

Far bollire due patate di media grandezza per circa 30 minuti, nello stesso tempo mettere a soffriggere una cipolla media tagliata finemente in padella fino a raggiungere un colore bruno. A questo punto unire le patate a pezzetti, continuare la cottura per circa 10/15 min poi aggiungere 300 gr di latte intero e continuare la cottura per altri 30 minuti aggiungendo sale pepe e olio q.b. A fine cottura il contenuto verrà frullato fino a raggiungere una cremosità corposa. In ultimo si ripassa in un colino fino per togliere eventuali grumi e renderla ancora più fluida.

Mettere in un pentolino di acciaio 50 gr di latte intero, portarlo al primo bollore toglierlo e aggiungere 15 gr di maizena. Mescolare fino ad un addensamento omogeneo, aggiungere la provola affumicata tagliata in piccoli pezzi e lasciarla riposare per qualche minuto. Frullare e setacciare con un colino stretto. L’aspetto ottimale per una crema fluida è una buona lucentezza.

Tempi di realizzazione: 120 minuti.

MARCO DELLA VERITA’, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA