CORSO DI CUOCO | TORTINO DI SPECK, CIPOLLA, BIETOLE E PECORINO SARDO, CON CREMA DI RUCOLA AI FUNGHI PORCINI

CORSO CUOCO | SECONDO PIATTO 

TORTINO DI SPECK, CIPOLLA, BIETOLE E PECORINO SARDO, CON CREMA DI RUCOLA AI FUNGHI PORCINI

DI ALICE CAPPAI
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti base:

–  2 uova
–  70 gr formaggio stagionato
–  100gr burro
–  75 gr rucola
–  olio,pepe e sale q.b.

Flan di porcino e speck: far soffriggere in una padella con un filo d’olio cipolle tritate, speck e funghi freschi. In una terrina mescolare fiocchi di patate, burro, latte e due uova (2 tuorli ed 1 albume) ed unire al soffritto una volta che questo si è raffreddato. aggiungere sale e pepe q.b. e mettere in forno a 180° per 10 minuti.

Crema di rucola e patate: mettere In na pentola alta 500gr patate pelate e 500gr latte e 100gr farina. Portare a bollore e lasciare a fuoco dolce per 30 minuti. Aggiungere un cucchiaio di salsa di soia e lasciar raffreddare il comporsto e frullare il tutto. Frullare la rucola insieme ad un cucchiaio d’olio ed un pizzico di sale. Unire rucola e crema di patate aggiungendo un cucchiaio di formaggio grattuggiato e la polvere di porcino e setacciare il tutto.

Crema di formaggio: prendere un tegame dai bordi alti e portare a bollore 500gr di latte. In un altro tegame far sciogliere 50 gr di burro ed una volta sciolto aggiungere 50gr  di  farina. Mescolare con la frusta per ottenere un roux ben amalgamato. aggiungere il latte a poco a poco ed amalgamare in tutto. appena il composto si sarà addensato togliere il pentolino dal fuoco ed aggiungere 200 gr di formaggio stagionato ed amalgamare il tutto.

Pellicola di funghi: trifolare in una padella 100 gr di funghi porcini. Frullarli e setacciarli. In un pentolino far riscaldare a fiamma lenta il composto appena frullare insieme a 50 gr d’acqua e 2 gr di xantana. Non portare a bollore. Stendere il composto su una superficie piana e aspettare che raffreddi.

Crumble salato al cacao: lavorare a mano  una ciotola 25 gr cacao amaro, 75 gr farina di mandorle e 50 gr farina di grano 00, 25 gr zucchero di canna e 75 gr burro freddo di frigo tagliato a pezzetti e 50 gr di sale. Una volta amalgamato il tutto distribuire il crumble su una telia e infornare in forno statico preriscaldato a 180° per 1 ora (160° per 50 minuti se ventilato).

Tempi di realizzazione: 4 ore circa. Con tutto già pronto 20 minuti.

Stendere la crema di rucola, adagiare il crumble tritato e posare il gambo del fungo. Riempire il cappello del fungo con la crema di formaggio ed adagialo sul gambo. stendere la pellicola di funghi sul cappello del fungo ed aggiungere gocce di crema di formaggio. Decorare il tutto con una cascata di speck, porchini secchi finemente tritati e germogli di bietola rossa.

ALICE CAPPAI, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA