CORSO DI CUOCO | TRIGLIA SU VELLUTATA DI ROMBO E PATATE E ZUPPA DI PESCE

CORSO DI CUOCO | SECONDO PIATTO 

TRIGLIA SU VELLUTATA DI ROMBO E PATATE E ZUPPA DI PESCE

DI FEDERICO MALLONE
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la vellutata di patate:

– ½ Porro
– 3 Patate rosse
– 1 Spicchio d’aglio
– Peperoncino q.b.

Ingredienti per l’olio al prezzemolo:

– Olio extra vergine d’oliva
– Prezzemolo q.b.

Ingredienti per la zuppa di pesce concentrata:

– ½ porro
– pesce e crostacei da zuppa ( granchietti, gamberi, scampi, gallinella di mare, scorfano)
– Vino bianco
– Brandy
– Burro
– 3 cucchiai di passata di pomodoro
– Prezzemolo un ciuffetto
– Alloro 2 foglioline
– Sale q.b.
– Pepe q.b.
– Peperoncino

Ingredienti per i trucioli di pane:

– 1 fetta sottile di pane di segale
– 2 filetti di acciuga sott’olio
– Mandorle q.b.
– Finocchietto selvatico viterbese (polvere essiccata)
– Barbe di finocchio

Affettare il porro e stufarlo in un tegame con olio a fiamma viva, unire le lische di pesce e tostarle per bene. Unire la parte aromatica, sfumare con vino bianco e far evaporare la componente alcolica. Salare, coprire il tutto con acqua e lasciar sobbollire con coperchio, schiumare di tanto in tanto pulendo i bordi della pentola con carta assorbente. Filtrare e riporre in frigorifero.

Sbucciare le patate e lasciarle 10 minuti sotto acqua fredda corrente, affettare il porro e stufare in un tegame con olio. Aggiungere le patate tagliate grossolanamente, salare e cuocerle facendo attenzione a non bruciarle, coprire il tutto con il brodo di pesce e lasciar ridurre finché le patate saranno ben cotte. Frullare bene con un minipimer e passare al setaccio.

Tenere da parte i crostacei, procedere come per il brodo di pesce, sfumare con vino e coprire con acqua, salare. Filtrare, rimettere sul fuoco unendo i filetti privati delle pelle e delle lische, frullare con minipimer, setacciare e mettere da parte al fresco. Sgusciare i gamberi e gli scampi e privarli dell’intestino, tenere da parte chele carapaci e teste. Scaldare in una wok un cucchiaio di burro unire gamberi e scampi sgusciati, scottare appena e mettere da parte. Picchettare le chele degli scampi con il dorso del coltello.Nella stessa wok unire gli scarti dei crostacei, tostare sfumare con del brandy o del vino a piacere e far evaporare la componente alcolica. Coprire con acqua, regolare il sale, lasciar ridurre 20 minuti con il coperchio, avendo cura di schiumare periodicamente. Filtrare, aggiungere le carni precedentemente cotte e frullare. Scaldare il brodo di pesce in un tegame e unire la bisque di gamberi, aggiungere la passata di pomodoro e lasciar ridurre il tutto a fuoco basso fino ad ottenere la consistenza desiderata.

Sfilettare la triglia in modo da lasciare la coda attaccata ai filetti, incartare delicatamente quest’ ultima con carta da forno oliata e carta stagnola per evitare di cuocerla. Preferire questa volta olio di semi all’olio di oliva per il suo punto di fumo più elevato. Scaldare una padella rivestita con carta forno. Scottare appena la triglia su un lato, girarla e salarla appena con il sale di Cervia, rimuovere la carta sulla coda delicatamente. In un piatto fondo disporre la crema di patate, preparare il fondo per la triglia con i trucioli al centro del piatto. Con un dosatore decorare con grosse gocce di zuppa e piccole gocce di prezzemolo. Ultimare il piatto con guarnizioni di trucioli e adagiare per ognuno di esso le barbe di finocchio fresco. Accompagnare il piatto con altra zuppa servita in salsiera.

Riporre le lame del frullatore in frigorifero o frullare il prezzemolo con un cubetto di ghiaccio. Unire a filo l’olio extra vergine d’oliva.Tagliare grossolanamente il pane, tostare le mandorle, unire un pizzico di finocchietto e frullare il tutto.

FEDERICO MALLONE, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA