CORSO DI PASTICCERE | CHEESE CARAMEL CON PECORINO, PERE COTTE GRANELLA DI CANTUCCI ALLE MANDORLE

CORSO DI PASTICCERE | DESSERT

CHEESE CARAMEL CON PECORINO, PERE COTTE GRANELLA DI CANTUCCI ALLE MANDORLE

DI LIVIO DI PAOLANTONIO
DIPLOMATO CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Per le pere sciroppate:

– 100g pere
– 30g Vernaccia di San Gimignano
– 20g Miele millefiori

Per il cioccolato bianco soffiato:

– 100g cioccolato toscano bianco Amedei
– 15g olio di semi di girasole

Per la granella di cantuccini:

– 100g farina “00”
– 60g zucchero
– 15g tuorli
– 10g albumi
– 50g mandorle tostate
– 0,2g sale

Per guarnire:

– Folglia di menta
– Lampone disidratato
– Zucchero a velo

Lattaiolo di pecorino(20 minuti preparazione+40 minuti di cottura): grattugiare il pecorino privato della buccia e mescolarlo con il latte.Portare a 75° mescolando continuamente con un frusta. Mettere tutti gli altri ingredienti e omogenizzare con un frullatore a immersione. Cospargere gli stampini di spray staccante e versarvi dentro il composto ottenuto utilizzando un setaccio a maglie strette per eliminare le eventuali parti insolubili residue del pecorino. Cuocere a 85° 100% umidità per 40 minuti.

Per i cantuccini(25 minuti di preparazione+35minuti di cottura): Tostare le mandorle in forno a 180° per 20 minuti. Nel frattempo in una planetaria con foglia mettere i tuorli, gli albumi e lo zucchero. Una volta mescolati togliere la foglia e mettere il gancio, aggiungere la farina e impastare fino a completo assorbimento della farina, dopodiché aggiungere le mandorle leggermente raffreddate e amalgamarle all’impasto. Prendere l’impasto e formare un filone di circa 30cm. Spennellare con tuorlo d’uovo e infornare a 175° per 35 minuti in forno ventilato. Una volta cotto, attendere che si raffreddi per poi tritarlo nel cutter.

Pere sciroppate(5 minuti di preparazione+10 minuti di cottura): Sbucciare e pulire le pere dalla parte . Centrale lasciando solo la polpa. Tagliarle a cubetti e metterle in una pentola. Versare il vino e il miele e cuocere brevemente lasciando le pere leggermente croccanti.

Per il cioccolato bianco soffiato(10 minuti di preparazione+30minuti di riposo): Versare il cioccolato bianco insieme all’olio in una bacinella e scaldare a bagnomaria fino a completo scioglimento. Raffreddare il composto fino a 28°, trasferire in un sifone e caricarlo con l’apposita bomboletta di gas. Gettare la spuma ottenuta in una teglia precedentemente posta in congelatore. Mettere la teglia nella macchina del sottovuoto e azionarlo, aspettare che il composto si gonfi fino a formare delle bolle abbastanza grandi in superficie e spegnere la macchina lasciando il composto all’interno fino al suo completo raffreddamento. Una volta raffreddato sformarlo e tagliarlo a piacimento.

Per il caramello salato(15 minuti): Mettere lo zucchero in una pentola dal fondo spesso e portarlo a 180° a fuoco molto basso. Nel frattempo mettere a bollire la panna con il sale in un’altra pentola e versarla nello zucchero non appena si sarà caramellato stando attenti alle esalazioni emesse dalla fusione dei due composti a temperature molto diverse, una volta amalgamati mettere il burro e mescolare fino a completo scioglimento.

Per la salsa al caramello(15 minuti): caramellare lo zucchero allo stesso modo del caramello salato e appena raggiunge 180° versarvi dentro l’acqua portata a ebollizione, stando attenti anche in questo caso alle esalazioni.

Trattandosi di preparazioni non facilmente deperibili e di cotture a temperature relativamente alte, è sufficiente rispettare le norme igieniche per evitare la proliferazione batterica. Va però posta particolare attenzione nella preparazione del lattaiolo, il quale si troverebbe entro pochi minuti nelle condizioni ideali allo sviluppo di batteri se non ricevesse un rapido abbattimento subito dopo la cottura.

Prendere il piatto e sformare il lattaiolo, versare poca salsa al caramello sopra di esso, ricoprire con le pere, versare un cucchiaio di caramello salato, circondare il lattaiolo con la granella di cantuccini, adagiare il cioccolato bianco soffiato sopra le pere e spolverare con poco zucchero a velo. Guarnire con una foglia di menta e il lampone disidratato(possibilmente grattugiato con micro plane).

LIVIO DI PAOLANTONIO, DIPLOMATO CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA