Cheesecake Lime e Coulis al Mango | Ricetta dal Corso di Pasticcere AIC

CORSO DI PASTICCERE | DESSERT

CHEESECAKE AL LIME CON COULIS AL MANGO

DI FRANCESCA MONTANINO
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Per la crema:

– 500 g formaggio spalmabile Philadelphia o similare
– 50 g zucchero a velo
– 10 g colla di pesce
– 200 g panna + quella necessaria per sciogliere la colla di pesce
– 70 g zucchero a velo
– Scorza grattugiata di due lime

Per la base: tritare finemente i biscotti in un mixer. Unire lo zucchero ai biscotti. Sciogliere il burro a bagnomaria ( sono necessari 5 minuti ) o al microonde ( sono necessari 2 minuti ) e unirlo al composto. Mettere la base in uno stampo ad anello ( regolare a 26 cm di diametro ). Porre lo stampo in abbattitore per 5 minuti o in freezer per almeno 15 minuti.

Per la crema: mettere la colla di pesce a bagno in acqua fredda ( in quantità pari a 5 volte il peso della colla di pesce) per 10 minuti. Sbattere con il frullatore a frusta il formaggio spalmabile con i 50 g di zucchero a velo setacciato. Unirvi la scorza dei due lime. Sciogliere la gelatina ammorbidita e ben strizzata in poca panna scaldata e unirla al composto. Montare i 200g di panna con i 70 g di zucchero a velo setacciato e incorporarla a mano al composto per non farla smontare.Togliere la base dal freezer o abbattitore e versarvi sopra la crema. Riporre il tutto a raffreddare finché non sarà pronta la coulis.

Per la coulis: sbucciare e tagliare a dadini i due manghi. Frullarli con lo zucchero in un mixer. Passare il composto in un colino per eliminare eventuali residui di mango. Mettere il tutto in una casseruola, aggiungervi due cucchiai di acqua e cuocere per 10/15 minuti circa. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente per almeno 20 minuti e versare sopra al dolce. Porre il tutto a raffreddare nuovamente per almeno 2 ore in frigorifero.

Tempi di realizzazione: Il dolce non prevede cottura per cui la preparazione sarà più veloce rispetto ad una cheesecake cotta in forno. Il tempo di realizzazione è legato alle attrezzature di cui si dispone e alle modalità con cui si decide di operare. In generale sono sufficienti 45 minuti per la preparazione e 3 ore per il raffreddamento del composto finale.

Criticità: Nella preparazione della crema strizzare bene la colla di pesce preventivamente ammorbidita prima di aggiungerla al composto. Nella preparazione della coulis verificare che non vi siano fastidiosi e antiestetici residui del frutto prima di porre il composto sul dolce.

Porre i vari strati dentro un barattolino, posizionarli su di un piatto e decorare lo strato finale, impiattare a proprio piacimento e servire.

FRANCESCA MONTANINO, DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA