CORSO DI PASTICCERE | CHEESECAKE MEDITERRANEA

CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

CHEESECAKE MEDITERRANEA

DI MIRIANA DI PIETRO
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Per la cheesecake:

– 105 g farina w 130-170
– 70 g burro
– 125 g zucchero a velo
– Un pizzico di sale.
– 11 g colla di pesce.
– 60 g cioccolato bianco.
– 30 ml acqua.
– Poche gocce di colorante alimentare giallo

– 350 g formaggio cremoso simil Philadelphia
– 2 cucchiai marmellata di limoni
– 150 g yogurt greco
– Succo di mezzo limone
– 1 cucchiaio di latte
– 45 g zucchero
– 30 g latte condensato

Setacciare la farina e 25 g di zucchero a velo, aggiungere il burro a pomata. Ottenuto il panetto porre in frigo per 30 minuti. Stendere il panetto e coprire il fondello di una tortiera, procedere con la cottura in bianco a 170° in forno ventilato per 20 minuti (15 minuti con peso, 5 minuti senza). Raffreddare prima di porvi gli strati successivi.

In una bastardella amalgamare il formaggio cremoso, lo yogurt, il succo di limone e lo zucchero a velo setacciato. Aggiungere 10 g di colla di pesce precedentemente ammollata e fatta sciogliere sul fuoco con un cucchiaio di latte. Prima di versare la crema sul fondello spalmare quest’ultimo con due cucchiai di marmellata di limoni. Successivamente aggiungere la crema.

In una casseruola aggiungere i 100 g di zucchero a velo rimanenti, il latte condensato e l’acqua. Lasciare scaldare senza raggiungere l’ebollizione. Aggiungere 1 g di colla di pesce precedentemente ammollato e sciolto con un cucchiaino di acqua. Lasciare intiepidire. Aggiungere il cioccolato bianco e il colorante e scioglierlo nel composto facendo attenzione a non incorporare aria. Versare quest’ultimo strato nella tortiera. Lasciare raffreddare il composto per tre ore almeno prima di servire.

TEMPI DI REALIZZAZIONE: 35 minuti + 30 min riposo sablée + 20 min cottura

MIRIANA DI PIETRO, DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA