CORSO DI PASTICCERE | CIOCCOLATINI RIPIENI 3 GUSTI

CORSO DI PASTICCERE | DESSERT

CIOCCOLATINI RIPIENI 3 GUSTI

DI DENIS DELL’ANDRINO
DIPLOMATO CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per i cioccolatini al fungo porcino (dosi per riempire uno stampo da 18 cioccolatini):

Per i gusci e la chiusura:
– circa 150g cioccolato fondente 65%

Ganache al fungo porcino:
– 100ml di panna fresca
– 150g cioccolato fondente 65%
– 10g funghi porcini secchi con forte aroma

Per la decorazione:
– oro alimentare q.b.

Ingredienti per i cioccolatini al formaggio casera (dosi per riempire uno stampo da 18 cioccolatini):

Per i gusci e la chiusura:
– circa 150g cioccolato fondente 65%

Crema al formaggio casera:
– 100ml panna fresca
– 150g formaggio casera
– 25g burro

Per la decorazione:
– cioccolato bianco q.b.

Ingredienti per i cioccolatini al limone e cappero (dosi per riempire uno stampo da 18 cioccolatini):

Per i gusci e la chiusura:
– circa 150g cioccolato fondente 65%

Ganache al limone:
– 150g cioccolato bianco
– 60ml panna
– 3g scorza limone
– 10ml succo limone concentrato
– 10g burro
– capperi essiccati

Per la decorazione:
– cioccolato bianco q.b.
– colorante alimentare verde la punta di un cucchiaino

Prima di tutto lavare molto bene lo stampo in policarbonato e assicurarsi di asciugare e pulire ciascuno stampino in modo impeccabile. Iniziare a sciogliere a bagnomaria il cioccolato precedentemente spezzettato in una ciotola (meglio se di vetro) fino a che non sarà completamente sciolto e avrà raggiunto una temperatura compresa tra 45 e 50 gradi. Una volta che avrà raggiunto questa temperatura toglierlo dal bagnomaria e continuare a spatolarlo e mescolarlo fino a che la temperatura non sarà scesa a 27 gradi. Una volta a 27 gradi rimetterlo a bagnomaria per pochissimo fino a che la temperatura non avrà raggiunto i 31 gradi. A questo punto metterlo in un sac-a-poche e in modo molto rapido riempire ciascun stampino dello stampo. Successivamente battere lo stampo per un paio di volte per far uscire l’aria e spatolarlo. Aspettare qualche secondo fino a che il cioccolato non inizia a solidificare sulle pareti e a questo punto ribaltare lo stampo su della carta forno e batterlo lievemente con la mano per far fuoriuscire il cioccolato in eccesso. Girarlo e spatolarlo a filo. Mettere in frigo per una decina di minuti. Recuperare il cioccolato per poi riutilizzarlo per la chiusura.

Ganache al fungo porcino:

Scaldare la panna fino a quasi bollire, togliere dal fuoco. Mettere i funghi secchi nella panna e lasciare una notte in infusione nel frigorifero. Il giorno successivo prendere la panna e scolare i funghi e strizzarli. Mettere la panna sul fuoco in un pentolino con il cioccolato fino a che quest’ultimo non sarà completamente sciolto. Togliere dal fuoco, emulsionare con il mixer e far raffreddare.

Crema al formaggio casera:
Mettere sul fuoco in un pentolino la panna, il burro e il formaggio tagliato a pezzettini fino a che non sarà completamente sciolto. Togliere dal fuoco e utilizzare il mixer per emulsionare il tutto. Lasciare raffreddare.

Ganache al limone:
Mettere sul fuoco in un pentolino la panna, il cioccolato bianco ed il burro. Aspettare fino al completo scioglimento del cioccolato dopodiché togliere da fuoco. Aggiungere il succo di limone concentrato e la scorza: utilizzare il mixer per amalgamare il tutto.Attendere fino al completo raffreddamento.

Una volta che le ganache e la crema saranno completamente fredde si puó procedere con il riempimento dei cioccolatini.Prendere un sac-a-poche e metterci la ganache. Una volta dentro ammorbidirla leggermente con le mani.Riempire ciascun cioccolatino facendo attenzione a non lasciare spazi vuoti e fermandosi 2mm sotto l’orlo per permetterne in seguito la chiusura. Per il cioccolatino limone e cappero, prima di inserire la ganache al limone sbriciolare con le mani un cappero essiccato in ciascun guscio e solo successivamente inserire la crema. Riporre scoperti in frigo per una notte per permettere la formazione della pellicina.

Temperare il cioccolato rifacendo lo stesso procedimento fatto per fare i gusci. Una volta temperato e pronto per essere utilizzato alla temperatura di 31 gradi metterlo in un sac-a-poche e riempire ciascun cioccolatino in modo rapido. Spatolare il cioccolato in eccesso e mettere lo stampo in frigorifero per 5-10min. Togliere lo stampo dal frigo e capovolgerlo su un vassoio.

Tempo totale di preparazione: 1h 40min di preparazione + una notte di riposo in frigorifero

Decorare i cioccolatini a piacimento.

DENIS DELL’ANDRINO, DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA