CORSO DI PASTICCERE | CREAM CARAMEL CREMOSO E SOSTANZIOSO

CORSO DI PASTICCERE | DESSERT

CREAM CARAMEL CREMOSO E SOSTANZIOSO

DI VALENTINA OLIVA
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Per il caramello metodo asciutto:

-120 gr zucchero

Per il dolce di latte (250 ml):

-1lt latte intero
-300 gr zucchero
-7 gr bicarbonato di sodio
-1 bacca di vaniglia

Caramello (metodo asciutto):

Mettere lo zucchero in una padella e scaldare a fuoco medio. Non appena lo zucchero inizia a sciogliersi ai lati della padella non smettere di muoverla, fino al completo scioglimento dello zucchero. Quando il caramello diventa di un marrone scuro quasi nero, spegnere il fuoco e versare dentro lo stampo. Distribuire il caramello in modo uniforme sul fondo dello stampo.

Flan al mascarpone:

Aggiungere l’uovo intero e i 3 tuorli. Mettere il sale e lo zucchero e mescolare fino al completo assorbimento dello zucchero (diventerà di un colore giallo chiaro). Aggiungere il mascarpone, latte e l’essenza di vaniglia. Mescolare fino ad avere un composto omogeneo. Versare il contenuto nello stampo (più meno 2/3). Collocare lo stampo dentro una ciotola e riempirla d’acqua calda per la metà della superficie.Collocare al centro del forno (prescaldato) a 180°C è cuocere per 45/60 minuti a forno ventilato. Controllare la completa cottura muovendo lo stampo. Deve essere compatto al centro. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente, coprirlo con alluminio e collocarlo in frigorifero per almeno 12h.

Dolce di latte:

Fare un taglio trasversale nella bacca di vaniglia con la punta di un coltello (solo se volete un sapore intenso di vaniglia).Prendere una pentola media e una ciotola con acqua ghiacciata.Incorporare il latte e lo zucchero dentro la pentola. Collocarla a fuoco alto fino a un paio di secondi prima dell’ ebollizione.Incorporare la bacca di vaniglia. Quando il composto comincia a spumare togliete la pentola ed abbassare il fuoco. Aggiungere il bicarbonato di sodio (per dare colore al composto), mescolare e rimettere sul fuoco.Mescolare ogni 10 minuti. Dopo 20/30 minuti togliere la bacca di vaniglia.Quando comincia ad avere un colore un po’ più scuro (marrone chiaro) mescolare ogni 5 minuti. Per non cagliare il composto, nel momento che comincia ad avere il colore caratteristico del dolce di latte (marrone scuro) non smettere di mescolare.Toglierlo dal fuoco e appoggiarlo nella ciotola con l’acqua per raffreddarlo. Non smettere di mescolare.Per vedere se il dolce di latte è al punto giusto, versare un cucchiaio del composto in un piatto e scorrere il cucchiaio nella metà del composto. Se i lati non si giungono, è pronto.Collocare il dolce di latte in una sac a poche. Si conserva per due settimane.

Tempi di realizzazione: Del flan: 5/10 minuti – cottura flan a bagnomaria: 45/60 minuti 180°C a forno ventilato. Del dolce di latte: 120/150 minuti. Del caramello: 5 minuti

Con un coltello affilato staccare il flan dai bordi dello stampo. Prima di impiatare inquinare lo stampo per togliere il caramello liquido. Versare il dolce di latte nel centro del piatto (più o meno un cerchio di 3×3 cm) ed appoggiare sopra il flan. Decorare a proprio gusto.

VALENTINA OLIVA, DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA