CORSO DI PASTICCERE | CREMA MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO E PISTACCHIO

CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

CREMA MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO E PISTACCHIO

DI VANESSA MESSINESE
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per la torta

– Crema Inglese di base gr. 360
– Gelatina animale gr. 5
– Acqua per gelatina gr. 25
– Pasta al pistacchio IGP Agrimontana gr. 120
– Cioccolato bianco Agrimontana gr. 425
– Panna semimontata gr. 600

Ingredienti per la copertura

– 330 gr. Di cioccolato fondente 60% + 4 gr. Di gelatina
– 470 gr. Di cioccolato bianco 35% + 10 gr. Di gelatina
– 250 gr. Di latte intero
– 500 gr. Di panna fresca 35% m.g.

Fondere la gelatina animale rigenerata nella crema inglese calda. Emulsionare come per una ganache aggiungendo a poco a poco la crema inglese al cioccolato fuso ed aggiungere la pasta al pistacchio. La temperatura del composto deve essere di 35°C. alleggerire l’emulsione con una piccola quantità di panna liquida semimontata. Quando il composto sarà liscio aggiungeree il resto della panna.

Colare il cioccolato bianco sulla torta e decorare con i frutti.

VANESSA MESSINESE, DIPLOMATA DEL CORSO PASTICCERE PROFESSIONISTA