CORSO DI PASTICCERE | CROSTATA AI PROFUMI DI SICILIA.

CORSO DI PASTICCERE | DESSERT

CROSTATA AI PROFUMI DI SICILIA.

DI MARIA MADDALENA CIVILE
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Per la pasta frolla:

– 75 gr burro
– 15 gr farina di mandorle
– 48 gr zucchero a velo
– 30 gr. di uova
– 1 pizzico di sale
– 125 gr farina debole

Per la crema al limone:

– 8 gr. scorza di limone
– 73 gr zucchero
– 68 gr uova
– 53 gr succo di limone
– 100 gr burro.

Per la meringa:

– 150 gr albume
– 50 gr zucchero
– 200 gr zucchero
– 70 gr acqua
– Qualche goccia di limone.

Preparare la frolla lavorando nella planetaria con la foglia il burro con la farina di mandorle, lo zucchero, l’uovo e infine il sale e la farina. Lavorare fino all’assorbimento della farina. Formare un panetto, avvolgerlo in un foglio di carta da forno e riporre in frigo per un paio d’ore. Preparare la crema mischiando bene la scorza, lo zucchero le uova ben sbattute e il succo di limone. Cuocere tutto insieme mescolando fino a 82 ° c. A questo punto raffreddare fino a 55° C. e aggiungere il burro a pezzetti, emulsionare con le fruste. Preparare la meringa mettendo a montare nella planetaria gli albumi con 50 gr di zucchero e qualche goccia di limone. In un pentolino mettere lo zucchero con l’acqua e far bollire fino a 121°c. Versare lo zucchero cotto a filo negli albumi montati continuando ad azionare la planetaria. Montare fino al raffreddamento della massa. Stendere la frolla a 5 mm e rivestire una teglia leggermente imburrata, bucherellare la pasta affinché non si gonfi. Cuocere in forno a 170°c per circa 30 min. Quando tutti gli elementi sono ben raffreddati assemblare il dolce stendendo uno strato di crema al limone e con l’aiuto di una sac à poche decorare con la meringa. Fiammeggiare con un cannello.

TEMPI DI REALIZZAZIONE:  180 minuti

Lavorare la frolla solo il tempo necessario al fine di evitare lo scioglimento del burro. La crema va cotta controllando attentamente la temperatura.

MARIA MADDALENA CIVILE, DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA