CORSO DI PASTICCERE | CROSTATA DI ROSELLINE DI MELE

CORSO DI PASTICCERE | DESSERT

CROSTATA DI ROSELLINE DI MELE

DI DANIELA BALDELLI
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Per le roselline di mele:

– mele Red delicious 4
– acqua 500 ml
– zucchero 250 gr
– succo di 1/2 limone
– confettura di albicocche 50 gr

Per la frolla: effettuare una sabbiatura mettendo in un food processor munito di lame, il burro freddo tagliato a cubetti e la farina. Azionare il robot fino a quando non si raggiunge una consistenza sabbiosa. Unire poi lo zucchero, la cannella ed infine il sale e i tuorli e frullare fino ad ottenere una consistenza più spessa. Trasferire il composto su un piano da lavoro e impastare gli ingredienti giusto il necessario per formare un panetto da avvolgere nella pellicola trasparente e lasciare riposare in frigo per almeno 60 minuti. Trascorso il tempo di riposo, procedere con la cottura alla cieca: estrarre il panetto di frolla dal frigo e stendere fino allo spessore di 5mm. Sistemare la frolla in uno stampo precedentemente imburrato e bucherellare ogni parte con i rebbi di una forchetta. Infornare la crostata in forno preriscaldato a 165°C per 20 minuti (nel caso di forno ventilato come quello in mio possesso). Una volta pronta, lasciarla freddare completamente.

Per la crema pasticcera alla vaniglia: versare in un pentolino il latte, la panna e i semini della bacca di vaniglia insieme alla bacca intera e scaldare il composto fino a sfiorare il bollore. Nel frattempo montare i tuorli insieme allo zucchero e aggiungere poi l’amido di riso. Stemperare il composto così ottenuto con un mestolo di latte e panna caldi, amalgamare bene il tutto, procedere con un secondo mestolo ed infine trasferire in una pentola a cuocere fino a quando la crema non si addensa. Allontanare dal fuoco e continuare a mescolare la crema fino a che non diventa tiepida. Porre la crema in una pirofila bassa e larga e lasciarla raffreddare coprendola con pellicola trasparente a contatto.

Per le roselline di mela: lavare le mele, tagliarle a metà ed eliminare il torsolo. Con una mandolina affettare le mele ad uno spessore di 1-2 mm. Preparare uno sciroppo scaldando l’acqua, lo zucchero, il succo di limone e, una volta raggiunto il bollore, immergere le fettine di mela un po’ alla volta per 3-4 minuti. Scolare le fettine di mela e lasciarle raffreddare e asciugare su una gratella foderata con un canovaccio pulito. Quando le mele saranno fredde, prenderne 5 e sovrapporle per metà ottenendo così una striscia di 15cm di lunghezza circa che deve essere arrotolata su se stessa per formare una rosa.

Tempi di realizzazione: per la preparazione 60 minuti, riposo 60 minuti, cottura 20 minuti.

Criticità: bucherellare pesantemente la frolla per la cottura alla cieca altrimenti potrebbe deformarsi. La frolla va tolta dal forno quando ancora è morbida perché se si toglie quando è croccante , una volta freddata, diventerà dura e si spezzerà al taglio. Cercare di utilizzare mele che hanno circa lo stesso peso e forma per ottenere fettine simili e quindi una decorazione più precisa possibile.

Mettere la crema in una sac à poche e farcire la base di frolla. Adagiare le roselline sulla crema e spennellarle con la confettura di albicocche mescolata ad 1 cucchiaio ai acqua per renderle lucide.

DANIELA BALDELLI, DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA