CORSO DI PASTICCERE | CROSTATA FIOR DI LAMPONE

CORSO DI PASTICCERE | DESSERT

CROSTATA FIOR DI LAMPONE.

DI ERICA LETA
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Per il curd di lamponi:

– 200 gr di lamponi
– 30 gr di zucchero di canna
– 30 ml di succo di limone
– 15 gr di amido di mais

Per la crema al mascarpone:

– 250 gr di mascarpone
– 125 gr di panna fresca
– 85 gr di latte condensato

Iniziare partendo dai semi di chia: versare un cucchiaio di semi di chia in 70 ml di acqua. Lasciare riposare per 30 minuti circa, fino alla formazione del gel. Questo procedimento ci permetterà di andare a sostituire l’uovo (55 gr circa) della ricetta originale. Nel frattempo preparare il curd di lamponi: lavare bene i lamponi, metterli in un mixer insieme allo zucchero di canna e frullare per 30 secondi. Sciogliere l’amido di mais nel succo di limone ed incorporare nel mixer insieme ai lamponi e lo zucchero frullati. Mixare per altri 30 secondi. Spostare il composto sul fuoco a bassa intensità e mescolare con cura. Portare ad ebollizione e cuocere per un ulteriore minuto, finchè la crema non risulterà densa. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare il tutto.Passare alla preparazione della frolla: montare il burro a temperatura ambiente e lo zucchero per qualche minuto in planetaria; sciogliere nel gel di semi di chia 1 gr di sale; aggiungerlo al composto di burro e zucchero; tagliare il baccello di vaniglia a metà e ricavarne la polpa; unirla alle 3 farine setacciare, mescolare bene per distribuirla uniformemente ed incorporare il tutto nella planetaria. Azionare la planetaria il tempo necessario per amalgamare gli ingredienti. Evitare di lavorare troppo l’impasto una volta aggiunte le farine. Terminata la frolla creare un panetto ed avvolgerlo nella pellicola; lasciare riposare per almeno 30 minuti in frigo.

Preparare la crema al mascarpone: montare la panna fredda da frigo ben ferma alla massima velocità. Mescolare il mascarpone con il latte condensato; una volta amalgamati i due ingredienti, unire la panna montata con movimenti lenti dal basso verso l’alto, cercando di non smontarla.Preriscaldare il forno a 160°. Imburrare e infarinare una tortiera da 20 cm. Stendere la frolla sulla base della tortiera e lungo il bordo. Posizionare all’interno un controstampo. Infornare e cuocere a 160° con forno ventilato per 16 minuti. Togliere il controstampo e lasciare cuocere per altri 10 minuti. Togliere dal forno e lasciar raffreddare bene.

Criticità: I semi di chia hanno bisogno di stare a bagno almeno 30 minuti; l’ideale sarebbe prepararli la sera prima e lasciarli riposare per tutta la notte.

Tempi di realizzazione: 1 h e 30 min. circa

Quando la crostata risulterà fredda mettere sul fondo uno strato di curd di lamponi; successivamente mettere uno strato di crema al mascarpone. Decorare a piacere.

ERICA LETA, DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA