CORSO DI PASTICCERE | DELIZIA AL LIMONE

CORSO DI PASTICCERE | DESSERT

DELIZIA AL LIMONE

DI PAOLA BORRIELLO
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per il pan di spagna:

– 150 g uova
– 90 g zucchero
– 40 g farina
– 25 g amido di mais
– 25 g di mandorle pelate e tritate fini
– 1 g sale
– Buccia di ½ limone
– ½ baccello di vaniglia

Ingredienti per la bagna la limone:

– 30 g acqua
– 30 g zucchero
– 50 g limoncello
– ½ limone

Ingredienti per la crema al limone:

– 180 g latte
– 80 g panna fresca liquida
– 120 g tuorli d’uovo
– 100 g zucchero
– 15 g amido di mais
– Sale qb.
– 2 limoni
– ½ baccello di vaniglia
– 40 g burro
– 30/40g di latte, 110 g panna e 30g di limoncello da aggiungere alla crema per la copertura.

Pan di spagna: montare i tuorli con 40 g di zucchero, la scorza di limone grattugiata e i semini della vaniglia fino ad ottenere un impasto spumoso. – 10 min A parte montare gli albumi a neve con un pizzico si sale, ai quali aggiungere poco alla volta lo zucchero rimasto. – 5min. Unire al composto di tuorli le mandorle tritate fini. Setacciare insieme amido di mais e farina poco per volta sul composto di tuorli ed incorporare delicatamente mescolando dal basso verso l’alto alternando con gli albumi a neve. – 10 min. Riempire gli stampi e infornare per 15 min a 170°.Rovesciare lo stampo su una gratella e lasciate raffreddare i piccoli pan di Spagna.

Crema al limone: grattugiare la scorza di un limone pulito e spremerne il succo (40 g almeno). Mettere la scorza grattugiata in infusione nel succo per circa 20 minuti. Sbattere 40g di tuorli con 40g di zucchero poi diluirvi 40 g del succo e scorza di limone. Porre in un pentolino a fuoco dolcissimo e sempre mescolando con un cucchiaio di legno cuocere fino a 80°. Allontanare dal calore e immergere il pentolino in un bagnomaria di acqua fredda. Con un mixer a immersione rendere la crema liscia e vellutata. Lasciare raffreddare fino a circa 50°, aggiungere il burro a pezzetti ed emulsionare ancora con il mixer a immersione – 20 min. Coprire con pellicola e conservare in frigo. Preparare la crema pasticciera con i restanti ingredienti. Versare la crema in una ciotola e ricoprirla con pellicola. – 20min. Riporre in freezer per 20 minuti e poi conservare in frigo.

Bagna al limoncello: stemperare lo zucchero nell’acqua profumata con la scorza di limone. A fuoco basso portate a bollore per un minuto. Lasciare raffreddare, filtrare ed unire il limoncello. – 10min

Composizione del dolce: amalgamare la crema al limone ben fredda alla crema pasticcera. Aggiungere 30 g di limoncello e 30 g di panna montata zuccherata. Con una sac a poche farcire le cupole di pan di spagna, e bagnare i dolcetti con la bagna al limoncello. Alla crema avanzata incorporare 80 g di panna montata zuccherata e 30-40 g di latte trasformando la crema in una glassa densa. Immergere le delizie nella glassa far colare la glassa in eccesso e poggiarle sul piattino da portata. – 20 min Decorare a piacere. E servire ben fredde.

PAOLA BORRIELLO, DIPLOMATA DEL CORSO PASTICCERE PROFESSIONISTA