CORSO DI PASTICCERE | DOLCE AL MANGO CON LIQUIRIZIA

CORSO DI PASTICCERE | DESSERT

DOLCE AL MANGO CON LIQUIRIZIA

DI BIANCA DOSSI
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Per i savolgliardi:

– 85g di zucchero
– 2 albumi
– 3 tuorli
– 15g di miele
– 75g di farina “00”
– 35g di fecola di patate

Per la mousse al mango:

– 275g purea di mango
– 15g zucchero di canna
– ½ bacca di vaniglia
– 2g colla di pesce
– 100g panna

Per la gelee al mango :

– 500g purea di mango
– 50g zucchero
– 3g colla di pesce

Per la bagna alla liquirizia :

– acqua
– liquirizia

Per il savogliardo : Montare a neve l’albume con lo zucchero. Ai tuorli unire il miele.Aggiungere a filo, mescolando delicatamente, i tuorli con il miele. Unire la farina miscelata con la fecola dopo averle setacciate. Inserire il composto in una tortiera imburrata e infarinata spolverizzare con dello zucchero a velo e cuocere a 190° per 15/18 minuti circa. Una volta cotto far raffreddare e sfornare.Una volta freddo con l’aiuto di un coltello ritagliare un quadrato.

Per la mousse al mango: Idratare la colla di pesce con acqua fredda.Semimontare la panna e porla in frigo
3.Scaldare metà della purea di mango con lo zucchero e la vaniglia e portarla a 70/80°. Aggiungere la gelatina e una volta sciolta aggiungere la restante parte di purea. Raggiunti i 30° unire il composto alla panna, mescolando lentamente con una spatola dall’alto verso il basso. Versare uno strato di mousse in uno stampo rettangolare e far riposare in frigo per 4/5 ore, finche il composto non si rassoda.

Per la gelee al mango: Idratare la colla di pesce con acqua fredda. Riscaldare la purea al mango con lo zucchero. Aggiungere la gelatina ammorbidita e girare finché non viene assorbita.Far riposare in frigo.

Criticità: nel montare al punto giusto gli albumi con lo zucchero-savoiardo, non montare troppo la panna, la mousse al mango. Idratare bene la colla di pesce, la mousse al mango, gelee ed intensificare bene il sapore della liquirizia e della bagna.

Tempi di realizzazione: 3 ore circa di preparazione e cottura + 5/6 ore di riposo.

Versare nel coppa pasta quadrato la mousse al mango.Bagnare il savoiardo con la bagna alla liquirizia.Posizionare il savoiardo nel coppa pasta.Far riposare almeno 1 ora in frigo. Far scaldare la gelee al mango in un pentolino. Prendere la torta, toglierla dal coppa pasta e girarla. Versare la gelee sopra la torta.

BIANCA DOSSI, DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA