CORSO DI PASTICCERE | DOLCE CUPOLA

CORSO DI PASTICCERE | DESSERT

DOLCE CUPOLA

DI FEDERICA FORMATO
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per il pan di spagna al cacao:

– 180 gr uova
– 120 gr zucchero
– 45 gr farina
– 45 gr cacao
– 30 gr fecola
– 4 gr sale

Ingredienti per la bavarese al pistacchio:

– 75 gr latte intero
– 50 gr panna
– 1 tuorlo
– 50 gr di zucchero
– 25 gr pistacchi
– 20 gr di pasta di pistacchi
– 3 gr di gelatina

Ingredienti per il croccante alle mandorle:

– 50 gr di zucchero
– 25 gr di mandorle tostate

Ingredienti per la bavarese al cioccolato bianco:

– 25 gr tuorli
– 12 gr zucchero
– 62 gr latte intero
– 62 gr cioccolato bianco
– 2 gr colla pesce
– 100 gr panna

Montare le uova con lo zucchero fino al raggiungimento di una consistenza spumosa. Unire le farine, passate al setaccio, poco alla volta. Incorporarle con un movimento dall’alto verso il basso per non smontare il composto. Versare il composto in una teglia ben imburrata e infarina o coperta di carta forno. Infornare a 180 gradi per 15 minuti. Una volta cotto lasciar raffreddare prima di tagliarlo.

Versare il latte in un pentolino e portare ad ebollizione. Tritare i pistacchi fino a ridurli in polvere. Montare i tuorli con lo zucchero unire i pistacchi precedentemente tritati e la pasta di pistacchio. Versare a filo il latte sul composto e rimettere il tutto sul fuoco. Portare a cottura (bollore). Una volta cotta la crema aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in 15 gr di acqua. Montare la panna. Quando la crema risulterà fredda unire la panna montata.

Mettere lo zucchero in un pentolino e lasciarlo sciogliere fino a che non raggiunge il colore bruno tipico del caramello. Spegnere il fuoco e aggiungere le mandorle. Versare sul un piano e stendere fino a raggiungere uno spessore finissimo

Versare il latte in un pentolino e portare a bollore. Tagliare finemente il cioccolato e scioglierlo a bagno maria. Montare i tuorli con lo zucchero. Versare il latte a filo sul composto di zucchero e tuorli poi riportare tutto sul fuoco e portare a cottura ( fino a che la crema non si addensa). Una volta cotta aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in 15 gr d’acqua e il cioccolato bianco sciolto montare la panna. Una volta che la crema si sarà raffreddata aggiungere la panna.

Tagliare il pan di spagna. Rivestire con il pan di spagna uno stampo per zuccotto , ritagliando e lasciando la parte un cerchio per la base. Bagnare il pan di spagna con panna e latte. Versare fino a metà nello stampo la bavarese al pistacchio. Fare uno strato di croccantino. Nella restante metà versare la bavarese al cioccolato bianco. Chiudere lo zucchotto con la base di pan di spagna. Riporre in freezer per 2 ore.

Rimuovere il dolce dallo stampo. Spatolare con panna montata. Ricoprire il tutto con pistacchi tritati e riccioli di cioccolato bianco.

FEDERICA FORMATO, DIPLOMATA DEL CORSO PASTICCERE PROFESSIONISTA