CORSO DI PASTICCERE | MILLEFOGLIE CON CREMA DI NOCCIOLE E CIOCCOLATO FONDENTE

CORSO DI PASTICCERE | DESSERT

MILLEFOGLIE CON CREMA DI NOCCIOLE E CIOCCOLATO FONDENTE

DI ALLEGRA BENVENUTI
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Per la crema pasticcera al fruit passion:

– 2 tuorli
– 55 g zucchero
– 50 g latte
– 200 g polpa di passion fruit
– 15 g amido di mais

Per il velo di cioccolato fondente:

– 30 g cioccolato fondente

Preparare la pasta sfoglia: partendo dal pastello impastare le farine con l’acqua ed il sale disciolto in essa per 10 min a velocità media. Quando l’impasto assume una consistenza liscia ed omogenea aggiungere il burro e farlo incorporare. Mettere il pastello a riposare in frigorifero per mezzora. Intanto preparare il panetto stendendo il burro secondo una forma rettangolare, che dovrà essere contenuta nel pastello. Dopo il riposo incassettare il burro nel pastello steso ad un’altezza di 2/2,5 cm e dopo aver steso la pasta, dare la prima piega a 4. Lasciare riposare la pasta in frigorifero per un’ora e ripetere l’operazione per altre 3 volte (fino ad ottenere 4 pieghe a 4). Stendere la pasta ad un’altezza di circa 2/3 mm, bucherellare e infornare a 200°C per circa 20/25 minuti fino a doratura. Una vola cotta, alzare il forno a 220°C, spolverizzare la superficie della sfoglia con zucchero a velo, e fare caramellare in forno per qualche minuto.

Per preparare la crema alle nocciole: mettere il latte sul fuoco e far sfiorare l’ebollizione; nel frattempo sbattere i tuorli con lo zucchero e poi incorporare la pasta di nocciole, l’amido e la farina. Versare il latte nella crema ottenuta, omogeneizzare il composto e riporlo sul fuoco fino a fare addensare la crema.

Per il velo di cioccolato: procedere con il temperaggio dello stesso, sciogliendolo fino a 45°C, portarlo ad una temperatura di 29°C e riportarlo a 31°C; a questo punto stendere un velo sottile di cioccolato su un foglio di acetato con l’aiuto di una spatola.

Per la crema al passion fruit: mettere il latte sul fuoco con la polpa e portare a sfiorare l’ebollizione; sbattere i tuorli con lo zucchero e l’amido e incorporare il latte con la polpa. Riportare il composto sul fuoco e fare addensare la crema.

Tempi di realizzazione: pasta sfoglia 30 min + 5 ore per il riposo + 20/25 min per la cottura, crema pasticciera alle nocciole 30 min, velo di cioccolato fondente 20 min + riposo in frigorifero, crema pasticciera al passion fruit 30 min.

Criticità: Il piatto presente vari elementi di natura diversa, appunto in contrasto tra loro, non solo per gusto ma anche per consistenza. Si ponga particolare attenzione a questo gioco di contrasti che vuole creare un’armonia, ma contemporaneamente un’esplosione di sapori al momento dell’assaggio.

Il piatto sarà accompagnato da due cioccolatini ripieni diversi tra loro: il primo, che sarà una sottospecie di “pre-dessert”, vuole preparare la bocca al dessert, pensato come dolce di fine pasto, a seguito di un primo o un secondo piatto che può aver lasciato la bocca leggermente salata; il secondo cioccolatino, che deve essere mangiato solo dopo l’assaggio del dolce, vuole pulire e rinfrescare la bocca per lasciare una nota di freschezza e leggerezza alla fine del pasto. L’impiattamento è a proprio gusto e creatività.

ALLEGRA BENVENUTI, DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA