CORSO DI PASTICCERE | MONOPORZIONE AI TRE CIOCCOLATI

CORSO DI PASTICCERE | DESSERT

MONOPORZIONE AI TRE CIOCCOLATI

DI SABRINA RULLO
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Per la crema inglese:

– 300 g panna fresca (da montare)
– 200 g latte
– 100 g zucchero
– 6 tuorli

Per la preparazione del primo strato:

– 170g di crema inglese
– 2 fogli di colla di pesce
– caffè solubile q.b.
– 130 g panna(precedentemente montata)
– cioccolato fondente q.b. per il disco solido

Per la preparazione del secondo strato:

– 170g di crema inglese
– 2 fogli di colla di pesce
– 150 g di cioccolato bianco
– 130 g panna(precedentemente montata)

Per la preparazione del terzo strato:

– 170g di crema inglese
– 2 fogli di colla di pesce
– 100 g di cioccolato fondente
– 2 cucchiai di cacao amaro
– 130 g panna(precedentemente montata)

Scaldare il latte, lo zucchero e la panna in una pentola, senza far bollire. In una bastardella piccola sbattere sei tuorli, unire i due composti e mescolare con una frusta.

Per il primo strato mettere in ammollo la colla di pesce in acqua fredda. Scaldare la crema inglese fino a circa 50°C sciogliervi la colla di pesce e il caffé solubile,con un leccapentole incorporare il composto nella panna montata fino a ottenere una crema liscia, versare nelle coppette uno strato spesso del composto e lasciare raffreddare in frigo per 1h circa. Intanto sciogliere del cioccolato fondente e stenderlo sulla carta forno a forma di disco di misura più piccola della coppette e mettere in freezer. Quando il primo strato è freddo togliere il disco dal freezer e poggiarlo sopra. Per il secondo strato mettere in ammollo la colla di pesce in acqua fredda. Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria.Scaldare la crema inglese fino a circa 50°C sciogliervi la colla di pesce e versare il cioccolato mescolare fino a diventare omogeneo,con un leccapentole incorporare il composto nella panna montata fino a ottenere una crema liscia, versare nelle coppette il secondo strato e lasciare raffreddare in frigo per 1h circa. Per il terzo strato mettere in ammollo la colla di pesce in acqua fredda. Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria. Scaldare la crema inglese fino a circa 50°C sciogliervi la colla di pesce e versare il cioccolato mescolare fino a diventare omogeneo,con un leccapentole incorporare il composto nella panna montata e unire il cacao fino a ottenere una crema liscia, versare nelle coppette il terzo strato e lasciare raffreddare in frigo per 1h circa. Quando raffreddato e solido servire.

SABRINA RULLO, DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA