CORSO DI PASTICCERE | MONOPORZIONE CIOCCOLATO E LAMPONE

CORSO DI PASTICCERE | DESSERT

MONOPORZIONE CIOCCOLATO E LAMPONE

DI MICHELA BIAGINI
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Per la torta:

– 250 g cioccolato fondente
– 100 g burro
– 4 uova
– 100 g zucchero semolato
– 200g farina 00
– 1 bustina di lievito
– Sale q.b.

Per la mousse al lampone:

– 375 g lamponi freschi
– 70 g zucchero semolato
– 6 g fogli di colla di pesce
– 1 cucchiaino di succo di limone
– 220 g mascarpone
– 250 g panna montata fresca
– 65 g zucchero a velo vanigliato

Per la glassa fondente:

– 300 g cioccolato fondente
– 150 g panna fresca
– 40 g burro

Per la decorazione:

– Un lampone a porzione
– 100 g di cioccolato bianco
– Una foglia di menta a porzione
– Glitter alimentari rossi

Sciogliere in un pentolino il cioccolato fondente, il burro, il latte e lo zucchero tenendo la fiamma medio/bassa e girando continuamente, per evitare che si attacchi e bruci, finché il composto non si sarà sciolto completamente. Lasciar raffreddare il cioccolato poi unirlo alla farina, il lievito e le uova precedentemente sbattute. Utilizzare una frusta elettrica o una planetaria munita di frusta per amalgamare il tutto. Stendere su placca da forno o imburrata e infarinata o con carta forno bagnata facendo attenzione a stenderla nel modo più omogeneo possibile. Cuocere a 180° con forno statico per 15 minuti se fatto su placca da forno, per 20 se fatto nella tortiera con la cerniera. Infine farla riposare un giorno in un luogo asciutto per farle perdere l’umidità.

Versare 250g di lamponi in un pentolino con lo zucchero e il succo di limone e tenerli a fiamma media fino a portare il composto al bollore e poi spegnere. Intanto mettere a mollo i fogli di gelatina in un bicchiere d’acqua per circa 5 minuti. Utilizzando il frullatore ad immersione frullare i lamponi sempre bollenti e successivamente filtrarli con un colino a maglia fine per eliminare i semi ed ottenere così solo il succo del lampone. Levarsi un cucchiaio di succo di lampone ed allungarlo con poca acqua per ottenere una bagna per il nostro dolce. Strizzare la gelatina precedentemente ammollata e metterla nel succo appena ottenuto mescolando accuratamente finché non si sarà completamente sciolta la gelatina. Lasciare a raffreddare il tutto. In una ciotola montare la panna e in un’altra ciotola sbattere con le fruste elettriche il mascarpone con lo zucchero a velo per circa 5 minuti così da renderlo bello cremoso e omogeneo. Unire la gelatina di lamponi al mascarpone utilizzando una frusta manuale. Quando il composto sarà ben amalgamato unire la panna montata ed incorporarla con dei movimenti dal basso verso l’alto così da inglobare aria nel composto e renderlo leggero e spumoso. Tagliare i rimanenti lamponi a piccoli pezzi e unirli alla mousse per dare un tocco di acidità durante la degustazione.

Tritare il cioccolato e metterlo in una ciotola. Intanto in un pentolino versare la panna e tenerla a fiamma media fino al bollore. Spegnere la panna e versarla subito sul cioccolato continuando a mescolare. Aggiungere il burro che donerà brillantezza alla nostra glassa e continuare a mescolare fino al completo scioglimento del cioccolato e del burro.

Prendere il dolce e copparlo con un coppapasta rettangolare di circa 9x5cm e h 6cm. Tagliare a metà ogni porzione ottenuta così da ottenere due strati uguali. Bagnare la parte inferiore con la bagna al lampone. Dopodiché farcire ogni porzione con uno strato di mousse e ricoprire con l’altra parte della monoporzione. Pressare leggermente il dolce così da far uscire l’eccesso di farcitura. Posizionare la monoporzione su una griglia e versarvi sopra la glassa fino a copertura completa. Aiutarsi con una spatola per rifinire i lati. Spolverare sul dolce i glitter alimentari rossi. Sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco. Creare con la carta forno un cornetto da pasticceria e versarvi dentro il cioccolato bianco, questo servirà a decorare il dolce facendo linee precise. Per completare la decorazione posizionare su un angolo una foglia di menta e sopra il lampone.

MICHELA BIAGINI, DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA