CORSO DI PASTICCERE | MOUSSE AI FRUTTI DI BOSCO SU LETTO DI MELE CARAMELLATE

CORSO DI PASTICCERE | DESSERT

MOUSSE AI FRUTTI DI BOSCO SU LETTO DI MELE CARAMELLATE

DI FABRIZIO SOGGIA
DIPLOMATO CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per la mousse:

– 120 gr di polpa di mirilli;
– 120 gr di polpa di ribes;
– 200 gr di panna montata;
– 200 gr di meringhe all’italiana;
– 40 ml d’acqua;
– 10 gr di colla di pesce;

Ingredienti per le mele caramellate:

– 20 gr di burro;
– 200 gr di mele tagliate a pezzettini;
– 20 gr di zucchero;
– 1/5 di bacca di vaniglia;

Ingredienti per la bagna al latte di mandorla:

– 50 ml d’acqua;
– 50 ml di latte di mandorla;
– 50 gr di mirtilli frullati.

Ingredienti per il pan di spagna:

– 500 gr di uova;
– 100 gr di tuorli;
– 400 gr di zucchero;
– 400 gr di farina tipo “00” (W 150);
– 50 gr di fecola di patate;
– 75 gr di burro fuso;
– 5 gr di lievito.

Montare uova, zucchero e vanillina in planetaria ed aggiungere successivamente la farina setacciata con la fecola, ed infine aggiungere il burro fuso. Far girare a velocità elevata fino a rendere il prodotto schiumoso. Prendere una teglia con carta da forno e riempire 2/3 della teglia. Infine, cuocere a 190°per 20/22 minuti circa in forno ventilato. Far raffreddare e mettere in abbattitore.Per le mele caramellate. Cuocere in una pentola zucchero fino a che non inizia ad imbrunire ed aggiungere mele, vaniglia e burro fuso per 3 minuti.

Preparare una meringa all’italiana con 250 gr di zucchero in pentola con 50 ml d’acqua fino al raggiungimento di 121° C. Versare il prodotto in una planetaria in cui precedentemente erano stati messi 125 gr di albumi e farla girare a velocità elevata fino a che non è pronta la meringa. Semimontare la panna e unire i due composti con le polpe di ribes e mirtilli precedentemente amalgamati alla colla di pesce; mescolare tutto il composto dal basso verso l’alto per non far smontare la mousse. Prendere uno stampo a cerchio e mettere una base di pan di spagna e spennellarlo con la bagna. Aggiungere le mele caramellate sul pan di spagna, versare una parte della mousse, aggiungere un altro strato di pan di spagna nuovamente spennellato con la bagna e ricoprire con la mousse. Riporre lo stampo nell’abbattitore.

Tempi di realizzazione: 60 minuti circa per tutto.

Applicare la glassa per coperture a specchio “miroir neutre” unita a della polpa ai frutti di bosco. Infine, completare la mousse decorando con frutta.

FABRIZIO SOGGIA, DIPLOMATO CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA